老李私厨——豉香鳕鱼头

　　平日里，我喜欢钓鱼、喜欢养鱼、也很喜欢吃鱼，特别是“鱼头”。

　　近期身体频繁预警，思想斗争完整个春季，肉体最后还是诚实地向现实服软——不能再迷恋子夜的璀璨，逐渐淡忘大肉的糜香。厨里厨外的日子突然就黯然了很多。

　　鱼，就最适合帮助我这“糟蹋”了三十几年后的身体进行恢复。换着种类买，变着法儿的做，不同部位、区别对待。冰箱里囤积了各种鱼类，满满的冷藏室竟然能带给我些心灵上的安全感。所以这期就给大家奉上一道炖菜：“豉香鳕鱼头”。

　　“鳕鱼”肉质细嫩，肉味清淡，体型大、产量大，栖息于大西洋北部，是一种冷水鱼，最大可以长到近两米长，一两百斤重。从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼，由20世纪起，随着电冰箱的发明，鳕鱼多以急冻鱼块出口。而鳕鱼肝脏亦含大量维生素A及维生素D，故经常被用作提炼鱼肝油。据说为了它英国与冰岛之间曾引发过三次战争，令人惊讶的是，世界老牌海军强国英军皇家舰队竟然败给过渔船改造的冰岛小艇。

　　如今，很多“油鱼”、“明太鱼”冒充着鳕鱼充斥在我们身边。真正的大西洋银鳕鱼百十块一斤根本买不到，老李自问没练就出看肉识鱼的本事，所以一颗鳕鱼头是最安心的选择，确认过眼神的东西是错不了的。

　　鳕鱼，需要远洋捕捞、冷链储存，运输船冷库有限，从成本考虑渔夫们大都把鱼头砍了，尽可能保留鱼肉运输分销，另外老外几乎都不吃鱼头的，更不会去购买了。但国人的菜谱里，鱼头历来是道硬菜，这样价格还不算太贵的“鳕鱼头”就成了我和女儿打打牙祭的最好选择。

　　美食杂志风格、朋友圈里那些娇嗲或矜贵的匠人出品老李确实是操作不来，大刀阔斧、大块朵颐的粗鲁手艺才是我的厨艺彼岸。谁叫咱一生碌碌无为，还总叫嚣着平凡可贵。

　　小板斧与长相这么凶残的鱼头才最般配，这种铸铁钝器把玩起来丝毫不比“凌凌漆”的杀猪刀逊色。周旋片刻斩件盛盆，老三样：生抽、生粉、料酒码味腌制。再来杯“Dry Martine”是不是离“民族英雄”会更近一些。

　　烧锅起油，高温里水淀粉迅速锁住鱼头内的水嫩与胶质。砂锅预热，腊肉丁、姜蒜、老豆豉煸炒后加入适量的水，把炸好的鱼头碎件逐一垒进砂锅慢慢炖煮。30分钟后起锅，一把葱花就能再次唤醒锅底弥漫的海洋气息。

　　我和女儿一直都很享受这种美食上桌前的静候，可以探讨着美好，脑补着即将……呆呆望着“小腮帮”在热气里一鼓一鼓地咀嚼着幸福，这种被天使吻过的画面使任何特效都是种多余。

　　记者：李文君（云桥网）