老李私厨之——藤椒乌鳢鱼片

　　这些年来，我总感觉心跳很慢，而光阴又很赶，很多时候竟会开始谋划起余生的活法。

　　巨焦躁、巨空虚、巨无奈，做任何事都有种“来不及”的感觉。哪怕是一路春光飞鸿，也不够时间来流连忘返。

　　每当蹉跎完一天的疲惫轮回，“混世面具”准点在饥饿感的环绕下崩塌。这时，无论是奔赴排挡小炒，还是在屏幕微光前“鲸吞”着外卖，对待美食，每个人都有最适合自己的选择。而“老李”笃定：只有在刀俎间“鱼肉”它物，才能短暂享受主宰的快感,置身于油烟里慢条斯理的烹调，亦是对踏实生活的诚恳表达。

　　这期“难产”了一个月的江湖菜也算是即将有个交代。光阴再紧，再多的 “来不及”也不会击溃一名厨人对食材秉持的理念，这本是一道色香味俱全的川系名菜，按理本该顺应传统，选用草鱼为上策，事实证明改选了皮韧肉脆，刺少鲜滑的乌鳢却也是惊妙一笔。

　　乌鳢：片下两侧厚实鱼排，去除肋刺后斜刀改蝴蝶片，入水抓捏，淘洗除去过多腥味与粘液，随即捞起盛盘用姜、葱、蒜、盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、鸡蛋清混合后腌制1小时待用。根据个人经验：腌制时大可放着胆子每项调料多放一些，因为鲜嫩的蛋白质往往会返酸，高温油浸后各种调料的浓度均会有所衰减，其次也考虑到这碗菜在味道上的层次区分，老话常说：“有油无盐，吃死不甜”就是这个理。

　　底菜：绿豆芽、香芹均匀铺在碗底，把先前剔出的鱼头、鱼尾、鱼骨加少许生抽与姜丝熬制出本味高汤，汤色浓稠后迅速连着下角料浇烫在底蔬之上。为什么连着下脚料也要铺垫进去呢？一方面因为务实，节省的我不能容忍浪费。另一方面，若没有些汤渣支撑底蔬会在滚烫的高汤里迅速收缩，导致成品没有一个饱满感。不过最终我还是承认主要因为鱼贵，人穷吧……

　　浇头：必须细心地把腌制好的蝴蝶鱼片平铺在鱼骨上，青椒碎，鲜藤椒撒盖在上，经济允许的话请多多益善啊，吃这菜无非就是寻求这口激烈的舌尖征服嘛。

　　红油：不要舍不得，咬咬牙尽可能的多倒些油吧。科学证明：偶尔的奢侈一把能更有效地抚慰人类在激烈的社会劳作中所受到的隐性创伤……精简的概述就是“减压”。言归正传，当油温八成热时倒入提前回水的干花椒与辣椒，待到油水碰撞的噼啪声逐渐减弱，油面清烟渺渺时迅速的朝鱼片上浇盖。不要害怕、不要着急，慢慢来，让滚滚红油一次次在最上层的青、藤椒上撕咬呛炸，凝炼出辛香，流淌过每一块鱼片，在碗中与下角汤料碰撞后基于物理定律上浮，再次与鱼片来个最完美的纠缠，唤醒了本该属于这道菜的滋味。

　　“百闻不如一见，百见不如一尝”，上筷，滋滋声中拨开红绿浇头，掏出雪白脆糯的乌鳢鱼片，刹时唇齿打颤、麻辣生鲜。一阵大快朵颐，钦佩完自己厨艺了得后，碗底捞上一筷甜嫩的豆芽和清香的芹菜，让躁动的口腔又回归本真。七上八下间不得不佩服起川人对美食的传承与创造。

　　春光不必趁早，冬霜不会迟到。总在不太如意的轨迹上前行，还能获得一隙陶醉的时光，在自己的厨房，导演着片刻忧欢。渐渐猜测：是不是很多事可能如火候一般——急不得。

　　老李