献礼“五一” 致敬匠心
董超宇：心醉美食 情驻滇菜

　　下午5点不到，位于昆明市滇池路的“昆明南城董哥厨艺工作室”餐厅里，服务人员已经开始忙碌起来。

　　“等会儿客人来的时候先摆好头盘，另外，汤就用松茸做。”董哥即董超宇正在张罗今晚客人定的菜式。

　　董超宇是云南滇菜的领军者之一，他先后被评为“云南省烹饪名师”“中国烹饪名师”“中国滇菜烹饪大师”。2016年，董超宇自己的“昆明南城董哥厨艺工作室”开张了，40多岁的董超宇几乎天天在这里为食客们量身定制菜肴，这里也是他自己的厨艺小天地。

　　 从外公家的厨房开始起步

　　 “我小时候在外公家，每周末，家里的人就来外公家吃饭，至少是5桌，我就去帮忙，我也爱吃。”董超宇接触厨房是从外公家开始的。

　　那时候买菜还需要凭粮票，他就和院子里的小朋友去附近的河边或者滇池“拿鱼”。带着鱼钩、鱼线和鱼饵，一下午总是能有收获。“那个时候田地多，野番茄、蚕豆、田鸡、鳝鱼……什么都有。”就这样，董超宇开始了他最初的“食材选购”。

　　家人进厨房，他也一起挤在厨房里打下手。看着长辈们做饭，慢慢地自己也学会了几道菜。大概6年级的时候，董超宇就已经会杀鱼了，拿手好菜是家常回锅肉。到了初中，他开始自己烧火做饭，不仅饭焖得香，小菜炒得也像模像样。

　　 “那时候家家户户吃的都差不多，有时候我炒几道菜，大人就很惊喜，还觉得很好吃，所以我最喜欢过年和做客了。”他说，到了初中毕业，母亲有一位在饮食公司工作的朋友看到董超宇在厨艺方面很有天赋，就建议他去学做菜，成为一名厨师。

　　 “我那时候很向往处理食材，对做菜是很好奇的。”到了系统学习厨艺的学校，董超宇才发现做饭的学问很大。“烹饪也是讲美学的，刚开始老师让我们去公园写生，画花草动物，我很不理解。”董超宇翻开30年前自己的写生绘本，上面有用铅笔画的小鸟、马蹄莲、荷花等图案，“后来我理解了，有用啊，在摆盘、雕刻方面都能体现美术功底。”

　　除了自己的学厨绘本，董超宇还珍藏着许多本叫《中国烹饪》的杂志。从1991年他就开始订阅，有几本的扉页上还有母亲写给他的话。“我母亲是很有文化的，她每一期都给我订，我也很珍惜，甚至书的边缘都没有磨损。”董超宇说，这些杂志里介绍的食材做法、食材功效以及摆盘图片等内容很丰富，现在，他还不时地拿出来翻看，回顾当年饮食的流行方向，重温青春的激情与梦想。

　　从深圳到大马在苦中学艺

　　1990年，董超宇毕业后进入昆明饭店工作。然而，一年后，他辞职去了工作，到深圳的南方酒楼学习，那里可谓厨师的南方培训中心。他也把深圳看作是自己新生活的起点。

　　刚到深圳，白天在酒店后厨打下手，晚上与8个同伴挤在狭窄闷热的一个房间里休息，条件很艰苦。有一个月厨房装修，不能为学徒提供午餐。董超宇没钱，早上和中午只喝一口缸白开水解饿。“一口缸水啊！就这样坚持下来，等餐厅装修好之后，我就去申请打扫卫生，这样的话能换一顿饭。”

　　“有一段时间，苦得熬不住了，我就有回家的念头，为此，父亲给我写了一封信，这是让我坚持下去的重要原因。”董超宇下定决心后，从最基础的工作做起，打扫、备货、水台……一步一步地学着做，学做川菜、滇菜、粤菜。

　　“刚学做海鲜的时候，我被螃蟹夹过好几次，还差点得了破伤风，后来请同事帮我去请的医生。”去深圳之前董超宇几乎没有处理过海鲜，刚学粤菜的时候总是对处理海鲜摸不着头脑，他从认识原材料学起，慢慢到杀鱼、再到使用蒸箱……逐步熟悉粤菜的制作方法。

　　 “学习结束回到昆明，一个月后就到酒店做海鲜、做粤菜，感觉自己没有白学。”功夫不负有心人，董超宇成为当时昆明为数不多会做粤菜的厨师之一，他的工资能拿到800元一个月，而在当时，同龄的厨师们一个月仅有100元左右的工资。

　　1992年，一个出国的机会摆在他面前。董超宇来到了马来西亚的姑婆家，他在那里学习了素食制作，此后，这也成为他的一个厨艺强项。

　　“有一家素食馆，虽然老板是华人，但他居然有些看不起我这个来自中国的厨师，还说了很多难听的话，为了挣口气，我就下决心要做出个样子给他看。”董超宇开始勤学英语，从融入生活环境开始提高厨艺。后来，董超宇有机会进入了吉隆坡功德林素食馆，拜中国素食大师赵友铭为师，成为了功德林素食的第五代嫡传弟子。

　　1997年，董超宇学成归国，回到昆明。

　　立志把滇菜推向世界各地

　　 回国后，董超宇在昆明国际商务酒店包下了一个濒于倒闭的餐厅，两年后，餐厅的生意起死回升。

　　 “云南菜不是走不出去，而是包装和理念存在问题，外省最贵最好的菜其实有不少食材是我们云南的。”在董超宇看来，抗浪鱼、松茸、黑松露……等等食材都是云南特有的美味，“云南能推出去的不仅仅是各种各样的菌子，还有很多食材，云南可谓是一个食材基因库。”

　　董超宇觉得，云南菜的发展离不开“生态”这个关键词。云南的食材很有优势，在他自己的工作室里，他一直坚持尽可能地使用原生态的食材，打造无味精的餐厅。

　　作为第一批滇菜进京、进沪以及下南亚工程的参与者，他提出要把专业的厨房、合适的加工方式、新颖的烹饪理念和先进的管理方法相结合，把云南的好食材用中西结合的方式包装出去，不仅仅是用本土的办法，还可借鉴与海派、西餐的做法。

　　 “我们要承认云南菜的短板，为此，要让菜肴更多样化。”在他看来，做好云南菜，还需要更多的大厨。厨师的优秀在于有自己的特色，不论是“滇粤结合”还是“滇西结合”都需要厨师在自己的手法、技法上调整，“云南菜走向世界一定是要有一大批人才。”董超宇说，我们对中青年厨师的特色要包容，对年轻厨师要“传帮带”。

　　“我的厨艺工作室不仅仅是给食客一个品尝美味的地方，也是给厨师们一个增进交流的平台。”董超宇说，“专业的人办专业的事，这里就是资源共享并研发的地方，通过交流学习，我们要把好的烹饪技术留在云南、把好的美味佳肴推向世界。”董超宇总是把“欢迎参观我的厨房”挂在嘴上。

　　 记者 关喜如意（云桥网）