献礼“五一”，致敬匠心
鄢赪：滇菜国际化要敢于创新
33年厨师生涯，鄢赪获得“最佳厨师金奖”、“特殊贡献奖”；成为云南省烹饪界首个劳动模范；第一位成为云南餐饮界中青年厨师国家级裁判员、一级评委、全国西餐烹饪技术比赛北京个人总决赛评委；被授予“法国国际厨皇美食蓝带勋章”；获得“云南省职工十佳能工巧匠”、“兴滇技术能手”、“中华金厨奖”、“中西餐合璧奖”等多项大奖。
不带一丝烟火味的大厨
“明明可以靠脸吃饭，偏偏要靠才华”，相信认识、了解鄢赪大师的人，都会生出这样的感慨。
2018年3月9日下午，记者在昆明饭店采访鄢赪。一身西装衬托得鄢赪的身材瘦削而挺拨，头发打理得一丝不苟，皮鞋不染灰尘，这样的形象让人瞬间联想到“十二道锋味”的谢霆锋。气质儒雅，不带一丝烟火味的鄢赪，说的话、做的菜十分“另类”。
他曾直言：“滇菜应该走国际化路线，不能再固守口味”，而在同行眼里，“鄢赪是滇菜国际化的倡导者”。对于外界的评价，鄢赪不置可否，52岁的他给自己定下了目标：创新滇式菜品，让云南的美味佳肴走向全国、走向世界。
干一行爱一行33年不变
鄢赪是云南世博旅游集团所属的昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理。他在厨师的岗位上已做了33年，做得特别细心，平时喜欢琢磨，勇于接受新鲜事物，在传承的基础上创新。干一行、爱一行，33年如一日，让他在平凡岗位上练就了一身本领。
“任何成功，都与汗水相伴而行。”鄢赪说，自己从不认为厨师行业低人一等，自己从拣菜、配菜工开始做起，10年后师傅才让他第一次拿勺炒菜，鄢赪至今记忆犹新。
1985年，19岁的鄢赪到了昆明饭店餐饮部工作。首先从学徒做起，每天打打下手，洗菜、拣菜、洗碗、打扫卫生等。最初的时候，鄢赪的表现并不出色。一般人打杂四五年就可以分岗，而他整整花了9年。
“当时对做菜兴趣一般。”鄢赪回忆道，如果不是一次偶然机会进入冷拼间，他不知道自己的路会怎样走下去。
在冷拼间，鄢赪的兴趣被调动了，他发现食物也可以变得很美。他喜欢一切美的事物，这一干就是整整5年。期间，鄢赪运用自己的美术爱好，摆出雕刻的图案，开始得到领导同事夸赞，第一次在工作中尝到被人认可的滋味。
“做菜其实并不难。”鄢赪说，“但要有两条：用心和喜欢。从书本上学习，然后到实践中运用，要把自己的眼光放远，不要局限在区域上学习，要从国内外的大师中吸取知识，加以融合、总结，变成自己的东西。”“传统滇菜有部分食材和味道不被云南以外的人接受，怎样解决？创新！把食材用另一种方式呈现，比如用分子料理的形式呈现。”自此之后，鄢赪一发不可收拾，在创新的路上不断将滇菜发扬光大。
敢把老菜品搬上新舞台
如果只是守着前人的经验而循规蹈矩，那么鄢赪的未来可能仅仅是昆明饭店里一名不错的大厨。幸好，在同行当中，他的思想更前卫，永远跟别人不一样。“我永远跟别人的想法有很大的差别，不是我成心想这样做的，而是很多人想的和我想的不一样，基本上是相反的。”鄢赪说。
就在他厨艺初成时，他对云南百姓喜欢的传统美食油鸡枞动起了心思。在保持原有风味的基础上，针对高端市场，大胆革新，加入独特原料，改进制作工艺，经反复调整配方和工艺，耗时一年半，推出秘制油鸡枞新品，受到客户青睐，新品供不应求。目前，此项目正申报非物质文化遗产及国家专利。
2010年，鄢赪在创新滇菜做法方面又迈出一大步，他制作的美味牛肝菌、蟠桃乳饼、酸粑青头菌等一系列“滇菜西做，滇餐西吃”的现代菜品，被云南省餐饮与美食行业协会授予“中西餐合璧奖”。
鄢赪跟踪西式烹调菜品和技术，在熟练掌握其技法后，大胆将其融入滇菜创新制作新方法之中。2012年，在“世博杯”云南省第四届烹饪技能大赛厨艺大赛中，他带队参加集体项目“创意展台”比赛，用独特的创新手法，打破传统理念，融入较多的世界流行元素，如巧克力抽象雕塑、翻沙蛋糕、马卡龙点心、蛋白糖制作等，采用中西合璧制作的各式冷热菜肴，一举夺得特金奖，引起全国餐饮界的广泛关注。
鄢赪十分注重收集整理传统名菜，他在老一辈厨师创制的滇式全羊席基础上，大胆创新，改良了全羊席中部分菜品，浓缩了菜品中的精华部分，并加入时尚元素，结合了云南的菌类、乳饼、豆腐、鲜花等食材进行烹制，并略带一些西式特点，革新为“滇式全羊席”。他创新推出的“滇式全鹅席”“滇式全羊席”被评为“名宴”。目前，“滇式全羊席”正在申报非物质文化遗产和专利。
鄢赪和他的团队，经过不断地研发创新了云南特色美食——过桥米线。鄢赪介绍，传统的过桥米线是清汤的，一向提倡清淡少油健康美味的他，保留了传统过桥米线的口味，从舒适度、口味、外观等方面对过桥米线进行了改良创新。选择上好的食材加上传统的手艺，美观大方的西式摆盘，让“昆明饭店”的过桥米线渐成品牌。
云南美味佳肴走向世界
身怀诸多烹饪绝技，他并不满足。从2006年至今，鄢赪带领他的团队，分赴中国上海、北京、广州、成都、大连、苏州、佛山和澳门以及泰国等地做云南美食节活动，展示云南美食的技艺，弘扬滇菜文化。厨师们选用云南特有的原材料，制作出一道道美食，征服着国内外美食爱好者的味蕾，为滇菜推向世界迈进了一大步。
2015年，首届中餐烹饪世界锦标赛上，云南队呈现了汽锅鸡、稀豆粉饵丝、乳扇等6道滇菜，但这些菜与传统滇菜区别很大。前菜蟠桃乳饼，这道菜是将邓川地区的乳酪打成蓉、加虾蓉再重新塑形成桃子的形状，十分精巧。甜品则是将传统的乳扇切成丝油炸后与果仁压成沙琪玛，小巧而酥脆、不粘牙……传统滇菜的辣、咸、多油的口味被改变了。
昆明锦江大酒店原餐饮总监兼总厨潘玮智认为，鄢赪最厉害之处莫过于，把云南的原材料和现代的料理融入，“他把云南的菜弄成与国际接轨，范儿很足，他颠覆了过去做云南菜的概念。”
然而，传统思想对鄢赪并不是全部认可，有些人认为年轻一代将滇菜的传统丢掉了。对此，鄢赪有自己的理由，“云南的食材非常丰富，但是滇菜一直没有走出去，不像川菜、湘菜那样受欢迎。”他认为，滇菜需要有现代思想，适应现在的环境。“中国讲究刀工，老外讲究自然，讲究食物的形态自然美。”在装盘中，过去中餐习惯摆得满满的，鄢赪却喜欢留白。
2014年，已获得云岭首席技师称号的鄢赪，被国务院授予国家级技能大师称号，享受国务院津贴，领衔鄢赪国家级技能大师工作室。
2015年，鄢赪带队在首届中餐烹饪世界锦标赛上荣获金奖亚军，这是云南餐饮界目前获得的最高荣誉奖，也是中国烹饪界在国际性大赛上获得的好成绩。
鄢赪说，美食不仅能超越地域，也能超越民族和国界，他为自己定下的目标是：创新滇式菜品，让云南的美味佳肴走向全国、走向世界。
记者 陈创业（云桥网）