做菜做的是境界 昆明大厨鄢赪的滇菜情怀

　　弘扬文化征服着美食爱好者的味蕾

　　从2006年至2015，鄢赪带领着他的团队，分赴上海、成都、大连、苏州、佛山、澳门、泰国等地做云南美食节活动，展示云南美食的技艺，弘扬滇菜文化。厨师们选用云南特有的原材料，制作出一道道美食，征服着美食爱好者的味蕾。

　　在开发滇菜的过程中，鄢赪对云南民间流传的著名小吃——油鸡枞动起了心思，他在保持原有风味的基础上，加入独特原料，改进制作工艺，耗时一年半推出秘制油鸡枞新品，一问世就供不应求。记者从昆明饭店获悉，目前此项目正在申报非物质文化遗产。

  

图为拿了全国一等奖的作品，体现了云南的风味。（供图）

　　在老一辈厨师王富（鄢赪的师傅）的基础上，鄢赪重新研制推出了昆明饭店失传已久的全羊席，并一举夺得云南烹饪名宴称号。他浓缩了菜品中的精华部分，并加入时尚元素，结合了云南的菌类、乳饼、豆腐、鲜花等食材进行烹制，并略带一些西式特点，如黑椒羊扒、乳扇水果等等。目前的全羊席共有 60道菜，所有的菜名都突出了云南特色，其烹饪也囊括了炒、炖、烧、煎、炸等传统滇式烹饪技能。

　　鄢赪是滇菜的一个领军人物，他的愿望是“美食能超越地域、超越民族、超越国界。滇菜必须往前走，没有退路，这跟个人觉悟无关。滇菜要闯出去，必须改变一些东西，让更多的人适应。”

　　记者：赵岗（云南网）