做菜做的是境界 昆明大厨鄢赪的滇菜情怀

　　改良做法老菜品搬上新舞台

　　对于外省人和外国人不喜欢云南火腿月饼壳太硬、配料太油腻，鄢赪减了一半的猪油和一半的甜份，吃起来口感很松软，而且低油低糖的做法很符合现在的生态美食潮流。

      

鄢赪做的云南稀豆粉饵丝令人叫绝（供图）      

　　在一道参赛的主菜——稀豆粉饵丝的做法上，鄢赪不放辣椒面，而是搭配姜水、蒜汁和酱油蘸着吃。“没想到7个评委一致打了最高分，我感到很意外，说明创新做法的滇菜是大有市场的。”鄢赪认为，滇菜不能固步自封墨守成规，那样路子只会越走越狭窄，只能在一个封闭的圈子里传承，永远走不出去。

　　鄢赪说，云南的东西是好的，要想走向世界，厨师要视野开阔，了解世界餐饮文化的趋势，并且告诉年青人，怎样吃才能有营养，怎样吃才能瘦，怎样吃才能让人感觉漂亮。比如过桥米线，云南传统做法是保温——覆盖了一层厚厚的油，但外边的人吃不下去。“不是守着传统就好，‘轻油’才更生态，才更符合目前的餐饮趋势。”