做菜做的是境界 昆明大厨鄢赪的滇菜情怀

  

　　焗银鳕鱼 上面的泡沫是运用分子技术，将柠檬汁打成了泡沫状，不仅调节造型、色泽，使得口感有微微的柠檬香。（供图）

　　创新口味滇菜要走国际化路线

　　鄢赪19岁参加工作，至今已入行31年。今年50岁的他是中国烹饪大师、世界厨师联合会国际评委，不但享受国务院特殊津贴，还有了自己的“国家级鄢赪技能大师工作室”。帅气瘦削的身材加上青春的“精气神”，看着就像30岁左右的青年人。

　　“云南菜在省外名声不如湘菜、川菜、粤菜等，滇菜应该走国际化路线，不能再固守口味。”鄢赪说，正因为如此，鄢赪做的滇菜跟别人的有点不同，这也给鄢赪招来了一些说辞，说他做的菜不像滇菜。

　　“别人走东我走西，老一辈的人吃不惯，口味淡了些，但在国际上比较受欢迎。”鄢赪认为，比如大家都爱的云南传统乳饼做法就太初级了，只会油炸配花椒盐。他的做法是把乳饼打成乳泥，加入虾泥，去除了过重的腥味，吃时配酸角汁，这样口感更滑更润。