40年！这个昆明人用了40年，只为做出地道传统的破酥包！

　　破酥包，这是对于每个昆明人都不陌生的美食。无论是鲜肉丁、冬菇做的咸馅，还是熟火腿、白糖、花生拌的甜馅，咬一口，都是柔软酥松、满口盈香。

　　一个包子，有多重?对于普通人而言，1、2个包子的重量，似乎不值一提。但对于茴香熙楼餐厅的王云昆师傅来说，包子1两，凝聚的却是40年俯首于白案间光阴的分量。

　　这位年近花甲的面点师，自17岁开始在北京饭店学徒，就一直和面粉、酵母打交道。整个青春都在厨房和白案上度过的他，做出来的破酥包好像也和别人不太一样。在线点评网站上，他的包子是各地食客推荐的到昆明一定“必打卡”菜品之一。因为他的包子，一位香港客人一而再，再而三来到昆明，赶飞机回港前也要专程前来打包。甚至，还提出要向他拜师学艺，被婉拒之后仍坚持在厨房里跟着他忙活，学习体验了一天。

　　面对交口陈赞，面对蒸腾的市场热情，王师傅却显得谦和而淡定。在我们的采访开始前，在视频拍摄点，他耐心地一点点布置自己的临时工作间。装面粉的小盆、擀面用的工具，都擦得锃亮。盛满了猪油、清水、酵母粉、低筋面粉和馅料的瓷碗，陈列得整整齐齐。见到他拿着干净的白布一丝不苟地反复擦拭案板，我们劝说就只是拍一下制作流程，不用那么麻烦。他手上的动作不停，摇摇头，坚持说:“这是做吃的，不能马虎。”

　　的确，做起包子的王师傅，没有一点马虎。泼面、打窝、和水，娴熟的手法，让人不禁联想到面食界的“扫地僧”。面团的干湿度，他只用寥寥两把生粉，就调和到恰好。随意的一把酵母与白糖，则定格了面团的发酵时间。一切都胸中有数，有条不紊。差不多时间后，他对面团又是一番盘玩、唤醒，将面团摊裹成片，抹上猪油后卷裹抽棍、揪胚，每一块面胚再次八字环绕后，又掌压成随意的块状......行云流水间，看似不羁的产物，却又蕴含着他对于面食独到的见解。填馅包口，有别于“江南小笼”历来的玲珑塑造，一切都是随性而又不失方圆的捏合码笼。整个过程中，他都亲力亲为，直到上蒸抽这一环节都不带半点马虎。整个过程中，也时常能听到我们和王师傅之间这样的对话，“师傅，这个步骤还要再慢一些，您动作太快了，拍不下来”“这已经比平常做的时候放慢好几倍了，还不行?”“不行不行，封口成花型的动作您瞬间就做完了，看不清是咋弄的。”

　　采访中，当询问该如何称呼他，该以何头衔定义他时，餐厅里的经理、学徒们都争相给出带有各种光环的答案。他也只是腼腆地笑笑，说:“你们就叫我面点师嘛，反正这就是我的老本行。”

　　王师傅所在的餐厅，一天要卖出700至800个包子。他1小时可以包150个，40分钟时间就大约可以完成所有制作流程，蒸出2笼。即便有如此神速，今天的他也还保留着从学徒时期开始养成的习惯，每天都早到晚走。

　　在同事口中，他也有很多传说。
　　“要揉40分钟的面，他一定不会只揉39分钟”
　　“和他做同事12年，他就请过1天半的假。半天是去检修他的摩托车，还有一天是病得下不了床”
　　“他女儿结婚，他就去吃了个婚饭，早早赶回来又接着做包子”
　　总之，各种各样的传说里，他就是厨房里“赶也赶不走”的那个人。

　　虽然，我们好像已经悄悄步入了产品服从市场的时代。但好像也总有像王师傅这样的人，在用自己的执着继续着不能舍弃的古法传承和返璞归真。

　　当视频拍摄接近尾声，王师傅也从蒸笼上抬下了刚刚蒸好的包子。我们有幸第一时间品尝到了它们的味道。这次的视频拍摄者老李甚至还总结了吃包子的技巧:撕和掰的手法尤为重要。先撕吃烹饪过程中被蒸汽打湿了的表层面皮，趁热临口掰开包体，再趁馅料奔流之际，塞入津液满盈的口腔。“在转氨酶的置换下，先体会出的是小麦的清甜。烫口的馅料甜中带咸，舌尖稍加裹搅酥润的面皮立马饱吸汁水，很好的综合了稍显肥腻的馅料。”老李对刚吃下的包子回味无穷，最后认真地总结说，包子酥软化渣、层次分明，一切都那么刚好。

　　有传闻说，破酥包是20世纪初，有人在翠湖边开设包子铺，购买者众，其中一位购买者购买后不小心摔地下并碎成一地面瓣，因此得名的美食。

　　有趣的是，还是在翠湖边，一个世纪之后，王云昆师傅近乎偏执地传承着学到的手艺，用南方人特有的温柔细腻，把这道历史悠久的美食做出了不一样的味道。他说，只要自己能干下去，还要继续做包子。“很多人就是冲着这个包子来，不把它做好了，我还有点不好意思呢。”

　　记者：韩成圆　李文君（云桥网）