捡菌人：普寸仙（峨山下玉塘村）

曾一上午捡了价值六千元的干巴菌

峨山位于哀牢山北麓，森林茂密，资源丰富，是云南松、高山松等针叶林混交林，很适宜野生菌生长。每年立夏后伴随着雨水来临，菌子就开始出头了，其中，以干巴菌的名头最响。据统计，每年峨山菌农采摘的各种野生菌有16吨之多，收入高达四五千万元，平均每户菌农四五万元。

双江镇桃李村委会的下玉塘村离县城14公里，车程约半小时，一路上记者听村民们说，这附近的松林山地满山都是干巴菌。普光军和普寸仙夫妇9年前分山到户后慢慢成了有名的干巴菌大户，一年光采菌季的收入就有五六万元。听说记者一行专门来看菌山，普寸仙便带上背篓和木锨，领记者上了她家45亩的“宝地”，“出菌子的季节，夜里都要有人值守，不然容易被偷采。”普寸仙说，最高产的时候，她一上午就能捡拾价值6000元的干巴菌，普通的时候也有四五千元的干巴菌。

普寸仙介绍，刚出的干巴菌要掌握正确的采摘办法，沿着土平平割下，留下根在原处让它自然生长，它就会像韭菜一样再长出一茬，每年可以收3次。“小心那块地不要踩，全是刚出土的干巴菌哦！”一听这话，记者老老实实地跟着普寸仙踏出的路线亦步亦趋。

刚出土的干巴菌呈黄褐色，老熟时变成黑褐色，有一股酷似牛肉干的浓郁香味，得名干巴菌。最新鲜幼嫩的干巴菌最适宜生吃，记者尝了一下，果然别有一股清香。普寸仙对于鉴别干巴菌有自己的一套见解，黄芽燕喙为嫩，灰白转黑为老。经过多年历练，她已能判断出干巴菌的生长规律，什么时候干燥需要人工浇点水也要注意，半天生半人工的“养殖”并不需要多么高科技的技术手段和实验研发，于山民而言，这就是所谓靠山吃山的道理。

下山途中，在省城昆明读书的女儿打来电话问自家山上干巴菌的情况，普寸仙喜笑颜开说，刚摘满了一篮子，你这个月生活费有了！

【吃菌心得】

菌子舂着吃更有味

峨山人野生菌菜肴的做法也五花八门，多种多样，烧、炒、煎、炖、蒸、扒、焖、酿、滚汤、凉拌、挂糊炸等样样俱全。

峨山县城旁鑫源饭庄的施洪学就是一个辨毒、采购和吃菌的专家，干巴菌炒青椒、鸡炒青椒、鸡滚汤、青头菌滚汤、北风菌滚汤……全都难不倒他。干了十几年的餐饮，他对菌子的烹饪有自己的一套，猪油混合本地黑菜籽油先剁碎小米辣、蒜瓣、花椒入锅炒出香味,再以干辣椒或者青椒爆炒，也可将菌伞部分包入剁细的肉末，油炸成菌盒……不同的菌子单独做一道菜，既保持不同风味又不会因材料生熟烹饪需求不同而夹生导致中毒，而峨山特有的“舂菌”，花椒、辣椒、盐3大件配料必不可少，配以其他提味的佐料，更是彝族的秘制风味。

捡菌人：起国昌

（南华云台山）

承包的菌山松茸一窝窝出

去年菌子上市的时候，记者就曾到过起国昌家南华县龙川镇云台山村委会他宜武村民小组，这里离城里约20公里，云台山群山环抱，山头众多，林木葱翠，溪流潺潺，是理想的野生菌产地。

吃过早饭已经8点了，相比其他天不亮就出发的采菌人，起国昌已经晚了不少，但他并不担心，和那些“打游击”许多山头跑的采菌人相比，起国昌有自家的“菌子山”，他们村小组共有64户人家约200多人，每家都分有一个山头，有些村民外出打工，每个山头每年1200元，3年一付，起国昌家承包了3个山头。穿上解放鞋，披着化肥袋改成的雨衣，背着背篓，这是他们一家人进山的装备。

头一天的雨水让整个山林生机勃勃，跟随起国昌上山，一开始还有小路可走，但很快行走就开始困难了，面对眼前的乱树枝，必须要低头才能前行，一不小心就会滑倒，没走几分钟，记者已经满头大汗，累得虚脱，不得不停下来休息。而起国昌则如履平地，每相隔几米远，他就会停下来等待记者。

他家的山头盛产松茸，记者在他的带领下很快就看到了几窝松茸。在枯叶杂草下，几棵松茸像一把把没有撑开的雨伞一样露出湿漉漉的小脑袋。起国昌半趴在地上，用手指插入松软的泥土里，慢慢从根部把菌子起出，然后用周围的枯叶杂草重新在远处覆盖。“菌子多的时候就要拿个专门起菌子的竹板，从底部起菌子，否则菌子一旦断了就不值钱了。”起国昌告诉记者，这种没有开伞的菌子属于一级品，如果开伞了就相对较老，容易变质，保存时间短。一般菌子能保存3天左右，当天采了就要卖掉，往外地发货需要放到泡沫做的保险盒里，里面还要放冰块，这样到了收货地才不至于变质。

【吃菌心得】

凉拌松茸是一绝

南华较为有名的野生菌餐馆有彝山菌宴、华泰龙、喜洋洋等。吃法也各有特色，如冷拼“迎客松”、土司干巴菌、松茸炖乳鸽。凉拌松茸、块菌、腌制沙老包、刷把菌都是南华人生食野生菌的大胆尝试。