หนึ่งเมนูหนึ่งอรรถรส (บทความที่คัดมาบางตอน)

วัง เจิงฉี (ชาตะ 5 มีนาคมพ.ศ. 2463 มรณะ 16 พฤษภาคม พ.ศ. 2540) ชาวเกาหยิว มณฑลเจียงซู เป็นนักเขียนเรื่องสั้นปกิณกนิพนธ์และนักเขียนบทละครร่วมสมัยจีน เรื่อง“หนึ่งเมนูหนึ่งอรรถรส” เป็นงานเขียนชุดรวมเรื่องสั้นของวัง เจิงฉี  ซึ่งรวมบทความต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับอาหารรสเลิศ ในหนังสือเล่มนี้ไม่เพียงเขียนถึงขนมประจำวันเท่านั้น แต่ยังคลุกเคล้าด้วยความใส่ใจของผู้ปรุงรวมถึงการถ่ายทอดอรรถรสของชีวิต

คนจีนจะรวมตัวเฮฮาสังสรรกันตามฤดูกาลของวัตถุดิบอาหารบางอย่าง ซึ่งไม่ใช่เทศกาลหรือรำลึกวันครบรอบ แต่เรามารวมตัวกันเพียงเพื่อลิ้มรสอาหารอร่อย เพลิดเพลินกับความสุข เราเดินตามตัวอักษรของวัง เจิงฉี นักเขียนร่วมสมัยจีนไปกันเถอะ ไปรู้จักขนมประจำวัน ไปดูว่าคนจีนรับประทานกันอย่างไร ไปสัมผัสกับรสชาติของชีวิต

อาหารมีไว้รับประทาน ไม่ใช่เพื่อดู อาหารเน้นที่สีกลิ่นและรสชาติ แน่นอนว่าควรคำนึงถึงรูปลักษณ์ที่เหมาะสมด้วย อาหารปราศจากรูปทรงเลยไม่ได้การทำเช่นนี้เพื่อเป็นการกระตุ้นต่อม ความอยากอาหารของผู้คนเมื่อได้เห็นรูปลักษณ์พลอยนึกถึงรสชาติที่คุ้นเคยและคาดหวังในทันที

ผักดองภาคเหนือมีรสค่อนเค็ม ทางภาคใต้มีรสค่อนหวาน ในประเทศจีนดูเหมือนว่าของทุกอย่างสามารถทำเป็นซอสได้หมด ไม่ว่าจะเป็นหัวไชเท้า แตงหัว ผักกาด ต้นอ่อนกระเทียม ถั่วด้วง (Stachys affinis) รากบัว แม้แต่ถั่วลิสง วอลนัท และอัลมอนด์นำมาหมักซอสได้หมด

คนภาคเหนือชอบกินกระเทียม ต้นหอมสด คนซานตงชอบกินต้นหอมเป็นพิเศษ กินแพนเค้กปิ้ง ขนมแป้งทอดซึ่งจะขาดต้นหอมไม่ได้เลย ต้นหอมซานตงมีรสชาติอร่อยจริง ๆ ต้นหอมสีขาวยาวกว่าครึ่งฟุต มีรสหวาน คนเจียงซูและเจ้อเจียงไม่กินหอมกระเทียมสด เวลาปรุงปลาเนื้อใส่ต้นหอม เรียกว่า“ต้นหอม” ซึ่งความจริงคือต้นหอมเล็กของภาคเหนือ เอาต้นหอมเล็กขมวดเป็นปมเรียกว่า “ปมต้นหอม” พวกเขาเรียกต้นหอมใหญ่ว่า “หอมต่างชาติ” ซึ่งไม่ค่อยใช้ในการปรุงอาหาร

ผักป่าส่วนใหญ่จะมีรสขมเล็กน้อย ผักที่มีรสขมทุกชนิดสามารถขับพิษร้อนได้ แต่สิ่งที่สำคัญกว่าคือกินเอาความสด มีกวีท่านหนึ่งกล่าวว่า “นี่คือการกินฤดูใบไม้ผลิ” คำพูดนี้แม้ดูจะมีชั้นเชิงวาทกรรมไปหน่อย แต่ก็พอรับได้

ผักใบเขียวของคุนหมิงผัดได้รสอร่อย เพราะว่าผักสด น้ำมันเยอะ ไฟร้อนแรง ใช้ซอสเท่าที่จำเป็น มักจะไม่ใส่น้ำหรือใส่แต่น้อยก่อนยกจากเตาและไม่ปิดฝาหม้อ (การผัดผักของร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่ปิดฝา) หรือปิดฝาชั่วเวลาสั้น ๆ การผัดผักสดเช่นนี้ ผักจะไม่สูญเสียรสชาติและผักไม่เปลี่ยนสี ซึ่งดูเหมือนเพิ่งเก็บมาจากสวนใหม่ ๆ

มีของกินบางอย่างที่แต่เดิมคุณไม่รับประทาน แต่เมื่อกินกินไปก็คุ้นชิน มีของบางอย่างตัวเองอาจไม่กินเลย แต่อย่าไปห้ามคนอื่นกิน

อย่างไรก็ตาม รสนิยมของคนคนหนึ่งควรจะกว้างสักหน่อย ซับซ้อนอีกนิด ควรได้ลิ้มลอง “รสหวานของภาคใต้ เค็มของภาคเหนือ เผ็ดของภาคตะวันออก และเปรี้ยวของภาคตะวันตก” ท่าทีต่ออาหารเป็นเช่นนี้ ต่อวัฒนธรรมก็ควรเป็นดังนี้เช่นกัน