งานเลี้ยงแฮมยูนนาน “นั่วเติง” : รสชาติแห่งกาลเวลาจากหมู่บ้านโบราณพันปี

ในบรรยากาศฤดูใบไม้ร่วงที่ค่อย ๆ ย่ำกรายเข้ามา หมู่บ้านนั่วเติง หมู่บ้านเก่าแก่อายุนับพันปี ซึ่งตั้งอยู่ท่ามกลางขุนเขาสูงตระหง่านของอำเภอหยุนหลง แคว้นปกครองตนเองชนชาติไป๋ต้าหลี่ มณฑลยูนนาน กำลังใช้แฮมชั้นดีจัดเตรียมงานเลี้ยงรสชาติแห่งฤดูใบไม้ร่วง

ของขวัญจากธรรมชาติและกาลเวลา

กลิ่นหอมอันเข้มข้นของแฮมนั่วติงเป็นของขวัญจากทั้งธรรมชาติและกาลเวลา หมูดำที่เลี้ยงในหมู่บ้านนั่วเติงกินข้าวโพดและพืชตระกูลถั่วเป็นหลัก ดื่มน้ำภูเขา ทำให้เนื้อนุ่มและยืดหยุ่น นอกจากนี้ เกลือจากบ่อเกลืออายุนับพันปีของนั่วเติงยังมีความบริสุทธิ์สูงและมีคุณสมบัติในการซึมผ่านที่ดีเยี่ยม ประกอบกับอุณหภูมิ สภาพอากาศที่แห้ง และการระบายอากาศที่เหมาะสมในท้องถิ่น ทำให้สภาพแวดล้อมเหล่านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการบ่มและหมักแฮม เมื่อเวลาผ่านไป ไขมันจะค่อย ๆ ซึมผ่านเข้าไปในเนื้อแฮม ส่งผลให้แฮมที่ผ่านการบ่มแล้วมีสีแดงเข้มดุจหินโมรา และไขมัจะนโปร่งแสงดุจอำพัน

รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของแฮมนั่วเติงเกิดจากเทคนิคการหมักที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ทุกฤดูหนาวเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดสำหรับการทำแฮมนั่วเติง ทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การหั่น การหมัก และการเรียงซ้อน ล้วนสะท้อนถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ เชฟผู้มากประสบการณ์คัดสรรขาหลังหมูอย่างพิถีพิถัน ตัดแต่งและขึ้นรูป จากนั้นจึงนำเกลือมาถูด้วยมือซ้ำ ๆ เกลือจะค่อย ๆ ซึมซาบเข้าสู่เนื้อหมูอย่างช้า ๆ ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ทำให้แฮมหมักตามธรรมชาติอย่างน้อยหนึ่งปี จึงจะได้รสชาติเฉพาะตัว ชาวบ้านยังคงยึดมั่นในวิธีการดั้งเดิมและปรับตัวให้เข้ากับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง เพื่อรักษาความอร่อยอันเก่าแก่นับพันปีนี้ไว้จนถึงทุกวันนี้ ในปี พ.ศ. 2560 เทคนิคการผลิตแฮมนั่วเต็งถูกบรรจุอยู่ในในรายชื่อมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมระดับมณฑล

การผสมผสานระหว่างภูมิปัญญาและความอร่อย

แฮมมีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมการทำอาหารของนั่วเต็ง และเป็นอาหารอันโอชะที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหาร ในบรรดาวิธีการปรุงอาหารมากมาย การนึ่งแฮมถือเป็นวิธีคลาสสิกที่สุด เพราะยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้ได้มากที่สุด และรักษารสชาติเดิมของแฮมให้เค็มกลมกล่อมและหอมนาน หรือสามารถนำแฮมไปตุ๋นกับไก่บ้านด้วยไฟอ่อน ๆ เพื่อให้ได้น้ำซุปหอมกรุ่น ผสมผสานรสชาติของเนื้อสัตว์ทั้งสองชนิดได้อย่างชาญฉลาด เหมาะเป็น “คู่หู” ของอาหารมื้อค่ำที่สมบูรณ์แบบ ส่วนแฮมผัดพริกหยวกเป็นอาหารพื้นบ้านที่เข้ากันได้ดีกับข้าว นอกจากนี้ยังมีวิธีการปรุงที่หลากหลาย เช่น แฮมนึ่งนมแพะ และข้าวผัดแฮมกับถั่ว อาหารเหล่านี้ซึ่งมีแฮมเป็นส่วนผสมหลัก สืบทอดภูมิปัญญาชีวิตที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นของชาวนั่วเติง

ช่าย เมิ่ง/แปล
จารุวรรณ อุดมทรัพย์/พิสูจน์อักษร