ผักดองซินผิง : “ทุกอย่างดองได้”

ในอำเภอปกครองตนเองซินผิงชนชาติอี๋และไต เมืองอวี้ซี มณฑลยูนนาน ผักดองถือเป็นอาหารที่นิยมในหมู่คนในท้องถิ่นมากกว่าปลาและกุ้ง และเป็นการตกผลึกของภูมิปัญญาของชาวซินผิงในการถนอมอาหารที่สืบทอดมาหลายชั่วอายุคนด้วยวัตถุดิบที่หลากหลาย "ทุกอย่างดองได้"ผสมผสานกับฝีมือแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปี ทำให้เกิดรสชาติเปรี้ยวและเผ็ดจัดจ้านเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบสามารถกระตุ้นความอยากอาหารได้ทันที

ปัจจุบัน “ผักดองซินผิง” มีมากกว่า 30 ชนิด เช่น ผักใบเขียว เต้าหู้ ถั่วเหลือง หน่อไม้ดอง รากกุยช่าย ดอกกุยช่าย เห็ดกันปา...แม้แต่อาหารที่คุณไม่เคยได้ยินก็สามารถดองในขวดโหลของชาวซินผิงได้

ผักดองซินผิงพิถีพิถันมากในการคัดเลือกวัตถุดิบ ต้องใช้ผักกาดใบใหญ่ในฤดูหนาวกุยช่ายคือดอกกุยช่ายที่ถูกตัดเมื่อเดือนกันยายน

ขั้นตอนการดอง หลังจากล้างส่วนผสมและเช็ดให้แห้งหมาด ๆ แล้ว หั่นเป็นชิ้นและหมักด้วยเกลือ ผงพริก ผงฮวาเจียว ผงโป๊ยกั๊ก น้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย และเหล้าขาว

ภาชนะใส่ผักดองควรเป็นโถที่มีฝาปิดสนิทและระบายอากาศได้ดี ล้างน้ำแล้วเช็ดให้แห้ง เทเหล้าขาวลงไปแล้วเขย่าเบาๆ เช็ดและผึ่งอีกครั้งก่อนบรรจุวัตถุดิบ หลังจากปิดฝาแล้วเก็บในที่เย็นรอให้เกิดหมักดอง

ช่าย เมิ่ง/แปล

จารุวรรณ อุดมทรัพย์/พิสูจน์อักษร