เต้าหู้ยี้ยูนนาน

ชาวจีนมีความเข้าใจในการทำอาหารอย่างลึกซึ้ง บรรพบุรุษของชาวจีนได้คิดค้นและพัฒนาเครื่องปรุงขึ้นมามากมาย ทั้งนี้ “เต้าหู้ยี้” เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่คิดค้นขึ้นในสมัยราชวงศ์เว่ย์และจิ้นในประเทศจีน (ค.ศ. 220-420) “เต้าหู้ยี้” เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสและเครื่องเคียงบนโต๊ะอาหารที่ผ่านขั้นตอนการทำที่พิถีพิถันเริ่มจากการนำถั่วเหลืองมาบด เติมยีสต์ และการหมัก “เต้าหู้ยี้” จัดเป็นอาหารอันโอชะพื้นบ้านของจีนแบบดั้งเดิม

ตอนเช้าตรู่ ณ ตำบลฉ่างจี อำเภอหย่งผิง มณฑลยูนนาน เราจะเห็นคนทำเต้าหู้ยี้เริ่มล้างถั่วเหลือง บดถั่วเหลือง จากนั้นจะเทนมถั่วเหลืองลงในหม้อใบใหญ่เพื่อทำการต้ม เมื่อนมถั่วเหลืองได้รับความร้อนแล้ว สายโพลีเปปไทด์ในโปรตีนถั่วเหลืองจะเริ่มคลายตัวและยืดตัว ซึ่งอาจเชื่อมโยงกัน ทำให้เกิดสภาวะในการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนและการแข็งตัวของโปรตีน

ต่อไปก็ถึงขั้นตอนใส่สารทำให้เต้าหู้ขึ้นรูป ซึ่งจะเติมน้ำเชื้อลงในนมถั่วเหลืองที่เย็นแล้ว หลังจากคนให้เข้ากันแล้ว น้ำเชื้อจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในนมถั่วเหลือง ทำให้เต้าหู้แข็งตัวกลายเป็นต้นแบบของเต้าหู้ยี้

ขั้นตอนต่อไปจะเทตะกอนเต้าหู้ลงในแม่พิมพ์ไม้แล้วกดด้วยหิน เพื่อบีบน้ำออกมาให้ได้มากที่สุด แรงกดอย่างต่อเนื่องจะทำให้เต้าหู้แข็งตัวและขึ้นรูป สุดท้าย หั่นเต้าหู้ให้เป็นขนาดที่พอเหมาะและนำไปตากแดดไว้กลางลาน เต้าหู้ก็จะเริ่มกระบวนการการหมักแล้ว

เต้าหู้มีสารอาหารที่อุดมสำหรับการหมักจุลินทรีย์ และเชื้อราที่อยู่ภายในจะย่อยสลายโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ ในเต้าหู้และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ในระหว่างกระบวนการนี้ เชื้อราจะก่อตัวเป็นไมซีเลียม ซึ่งจะดูดซับและเปลี่ยนสารอาหารในเต้าหู้ ในขณะเดียวกันก็จะก่อให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

หลังจากที่หมักเต้าหู้ได้ที่แล้ว จะปรุงรสด้วยเกลือ พริกป่น พริกไทย ผงผักชีล้อม ขิงแห้ง น้ำมันเรพซีดสุก เหล้าขาว และเครื่องปรุงอื่น ๆ คนเบา ๆ แล้วจึงนำไปบรรจุในกระปุ๋กที่ปิดผนึกอย่างดี ทิ้งไว้อย่างน้อยครึ่งปีจึงจะสามารถรับประทานได้ ในระหว่างนี้ กรดอะมิโนและแอลกอฮอล์จะทำงานร่วมกันเพื่อผลิตเอสเทอร์ที่มีกลิ่นหอมและสารอื่น ๆ ทำให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้สีแดงสดและหอมทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ แม้จะเป็นอาหารที่แสนธรรมดาแต่รสชาติอร่อยมาก เต้าหู้ยี้ยูนนานซึ่งมีรสเค็มและหวานเล็กน้อยผสมกับกลิ่นหอมของเหล้าและการหมัก แม้ว่าอาหารชนิดนี้จะไม่โดดเด่นอะไรนัก แต่กลับมีรสชาติที่ยากจะลืมเลือน