鲜香记忆中的年年有“鱼”

　　云南省玉溪市江川区位于星云湖、抚仙湖两大高原湖泊的湖畔，湖光秀丽，渔产富饶。盐水鱼是当地特有的一道佳肴，逢年过节，当地百姓的饭桌上都少不了这一美味，盐水鱼就是江川人的年年有“鱼”。

航拍抚仙湖（2月12日摄）。新华网 刘东 摄

　　元宵佳节，做盐水鱼的大厨赵金会正有条不紊烹饪着一锅又一锅的美味……

　　用心经营祖辈传承的手艺

　　江川百姓绕湖而居，早期很多人家以捕鱼为生，因为捕捞回来的鱼吃不完，但又不想浪费，就开始用盐腌制鱼，以便长期储存食用，这便是盐水鱼的由来。

湖光秀丽的星云湖（2月12日摄）。新华网 刘东 摄

　　“江川有星云湖和抚仙湖两个湖泊，是‘鱼米之乡’，我就想把江川的鱼推广出去。”今年58岁的赵金会，是名副其实的做鱼高手，外婆和母亲则是赵金会制作盐水鱼的启蒙人。

　　“我自幼便看着外婆和母亲做盐水鱼，看多了，自己便慢慢开始学着制作盐水鱼。小时候我最喜欢看外婆做盐水鱼，我会在一旁打下手，看着煮鱼的水越来越少，辣椒和鱼肉渐渐相融，闻着越来越香的味道，就觉得幸福极了。”赵金会介绍，促使自己开店做鱼的原因除了因为有一颗热爱家乡美食的心，还希望把祖传的手艺发扬光大。

　　1998年，赵金会成为江川大头鱼酒店的创始人，盐水鱼是店内的招牌菜。二十多年的做鱼经验造就了赵金会娴熟的手艺，在制作盐水鱼上，赵金会颇有心得。“我会把对外婆的思念寄托到盐水鱼上，这也是我决定把祖传的手艺发扬光大的原因之一。”

　　二十四小时烹饪出的美味

　　盐水鱼的制作方法并不复杂，但要想做好却不简单。选鱼、火候、佐料比例等都需要严格把控。

　　赵金会介绍，做盐水鱼在鱼的选用上很有讲究，“最适合做盐水鱼的是草鱼。”草鱼肉质鲜嫩，做出来口感好，而且鱼刺大，客人不容易被鱼刺卡到嗓子。同时，盐水鱼使用土灶和柴火烹饪，“这样做出来的盐水鱼能保留木柴独特的清香”。

　　制作盐水鱼首先要将提前准备好的盐、花椒、八角和草果按顺序下锅炒香，然后放水将炒好的香料煮沸，紧接着放入生姜和新鲜的鱼肉，撒上辣椒面后，再次加入没过鱼肉的水，盖上锅盖，先后经过大火、中火、小火的煮制，直到锅内的水被熬干。“当天早上七点下锅的鱼要到第二天早上七点左右才能出锅，因为炖好的鱼必须冷却一晚定型再出锅，这样鱼的形态更好。”所以盐水鱼从下锅到出锅需要近24小时。

　　美味总是值得等待，悠悠时间焖煮出来的热气与香气填满了厨房，也填满了食客的味蕾。出锅后的盐水鱼肉质细腻，鲜香兼具，吃起来别具一番滋味。

　　在传承与创新中圆梦

　　“在制作盐水鱼的二十多年里，我也改良了盐水鱼传统的做法。”赵金会介绍，“我做的盐水鱼不再事先用盐腌制鱼，而是直接采用新鲜的鱼下锅烹饪，这样做出来的盐水鱼色泽好、味道鲜、营养佳。”

　　除了盐水鱼，赵金会还研制了“鱼冻”“剁椒鱼船”等几十种创新鱼菜，店内的“全鱼宴”还曾获得第八届云南春季美食节云南十大名宴金牌奖。据介绍，“全鱼宴”是根据客人的需求灵活安排菜品，一般会包含十六到十八道“鱼菜”。

　　针对想把盐水鱼打包带走食用的客人，赵金会采用真空包装盐水鱼，把盐水鱼做成“可以带走”的土特产，这实现了她最初推广江川盐水鱼的梦想。“冷却后的盐水鱼经过真空包装能够保存半年，也便于运输。现在，店内的盐水鱼销往全国各地，部分还销到国外。”

　　如今，盐水鱼成了江川美食的一块招牌，赵金会希望年轻一代能够接过盐水鱼的手艺，一路前行

　　记者　刘馨蔚 王俊瑜（新华网）