云岭冬日火腿香

　　平川镇坐落于云南省大理白族自治州宾川县，每年冬天，平川镇的空气中都弥漫着火腿的咸香味，这是属于这个小镇的独特美味。

李洪泰、张友玲夫妇正在腌制火腿（2021年12月13日摄）。新华网发（宾川县融媒体中心 供图）

　　平川镇有腌制火腿的习惯和传统，当地百姓常在冬至前开始做火腿，平川镇马花村委会小光山村的李洪泰、张友玲夫妇也是这样。

　　李洪泰说，一只上等的平川火腿要经历很多道工序才能制作而成。选材是第一步，平川火腿以黑毛猪为主，肉质紧实、肥瘦相间，这样腌制出来的火腿别有一番风味。在腌制火腿的过程中，最关键的工序就是抹盐，盐的多少根据肉的厚度来决定，这直接关系着火腿的发酵品质。

抹完盐的火腿（2021年12月13日摄）。新华网发（宾川县融媒体中心 供图）

　　在抹盐前，李洪泰夫妇还会增加一道工序，用自家酿制的椒浆酒涂抹整只猪腿。“用椒浆酒腌制的火腿，能让火腿的醇香度更高，保存的年限更长。”李洪泰介绍，椒浆酒是用当地出产的青花椒、玉米、高粱等原料酿制而成，所以李洪泰夫妇腌制的平川火腿也就有了另外一个名字——椒浆火腿。

　　腌制好后，还需把火腿挂晾在通风处，接下来便交给自然和时间了。制作火腿十分考验耐心，传统的火腿腌制要经过腌制、风干、发酵，时间长达一年多，对温度与湿度的要求都很高。小光山村海拔高，四面环山，风力、温度、湿度适宜，是李洪泰夫妇腌制的火腿口感独特的重要因素。李洪泰说：“火腿要腌制一个月以上，才开始上架、晾晒，三至五年达到最佳品质。”

平川火腿（2021年12月13日摄）。新华网发（宾川县融媒体中心 供图）

　　火腿一直是平川人餐桌上不可替代的一道菜，将火腿清洗干净放入清水中，大火煮开，小火慢炖近两个小时后捞起，然后切片装盘，是本地人最喜爱的吃法之一。这种以自然、时间、传统凝聚而成的美味，渐渐成为平川饮食文化的一个标志，也成为一代又一代人记忆中的美好滋味。

　　如今，制作火腿更是成为当地百姓增收的一个渠道。李洪泰介绍，他曾离乡外出创业近20年，2015年重返家乡，发现乡亲们收入来源单一，就想带着乡亲们再寻出一条增收的路子。“小时候生活很苦，很难吃上肉，所以我对火腿情有独钟。”李洪泰说，他想把火腿产业做大做强，带动乡亲们一起致富。

煮好的火腿（2021年12月13日摄）。新华网发（宾川县融媒体中心 供图）

　　走出大山，回归大山，李洪泰有了更清晰的目标：与企业合作，使平川火腿产业更加标准化，让平川火腿香飘四方。

　　记者　韩文萍 李永松 温昌盛（新华网）