风味云南，青松红泥烤鸭香

烤鸭

　　大营街青松毛土炉烤鸭，一看名字就知道有来头。

　　在云南省玉溪市的大营街一带，因为有九条溪流汇聚于此，得名“汇溪”。水草丰美的汇溪人有养土鸭的习俗，南迁至此的北方人就地取材，用本地所产的鸭子做出了美味的烤鸭。

　　青松毛与土鸭的美味碰撞

松毛

　　多来年，随着大营街的发展，游客不断增多，大营街烤鸭店也逐渐增多，目前主要有周国红烤鸭店、老郭烤鸭店等老店名家。

　　大营街烤鸭在制作技艺上对北方烤鸭进行了本土化的改良，在口味上形成了独特的地方特色。其中，最大的两项改变就是烤炉变焖炉、柴火换松毛。人们用当地的粘土做成耐烧的土坯，再搭建成大肚小口的塔形焖炉，保温效果好。燃料选用的是云南松的松毛（松针），而且必须是当季从松树上摘下的青松毛，晒干后扭成绳状草团。

　　正宗的大营街烤鸭必须使用土焖炉、青松毛，烤制时先将点燃的青松毛草团放入炉膛，大火快速为炉膛加温，待烟火散后，炉温达到60至70摄氏度时，炉口搭上铁条，把准备好的鸭胚一一沿炉边挂好，一米见方的炉膛一次可以烤制12至14只鸭子，加盖后，再在盖上放上一团青松毛炭火，其间每隔7至8分钟为鸭子转个身，耐心等待半小时，大营街青松毛烤鸭就出炉了。青松毛燃烧时散发出的清香味附着在鸭子表皮，使得烤鸭充满松香，此般工艺烤制出的烤鸭肥而不腻，皮薄香脆、肉嫩鲜甜。这，就是大营街烤鸭的独特之处。

　　“用真心制作烤鸭”

周与烤鸭

　　在大营街所有的烤鸭店里，只有周国红把自己的名字注册成商标，挂到了烤鸭店的门头上。周国红一直说：“我用我的名字就是想着要用我的真心来把烤鸭做好，把传统的制作方法保存好。”如今，口味成了口碑，周国红烤鸭店总是人来人往。

　　今年50岁的周国红从12岁就开始学做烤鸭，16岁时，已经掌握了全部技艺。后来，周国红开始上炉独立烤制鸭子，这一做就是30多年，小学徒做成了大师傅，还有了自己的烤鸭店。

　　杀鸭、烫皮、上色必须一气呵成，每一个环节看上去并不复杂，但把握好其中的度却非常困难，周国红把烫皮与上色的工序结合起来，一锅加入了蜂蜜的汤汁，鸭子浸入20秒左右就迅速提起，再在一旁的冷水里蘸一下尾部，然后挂起来自然风干半小时，让鸭皮充分吸收蜂蜜并蒸发掉多余的水分。

　　“最难把握的环节就在拔毛、炉温。拔毛要净而不破皮、炉温要热而不火。”多年的经验让周国红练就了“真功夫”，凭眼睛断定炉温、火候，凭耳听鸭皮膨胀、鸭肚子里汤汁沸腾声音便可知焖炉中鸭子的成熟程度。

　　烤鸭店的生意火了，周国红在做烤鸭上却一直有着自己的坚持。土炉子、青松毛、土蜂蜜，少了一样，都不是原来的那个味。周国红曾说：“师傅教我做活计要踏实认真，不管做任何事情都要认真地做好，无论什么时候，我烤制鸭子都不会少一个步骤，都不会让老味道从我手上消失。”

　　“红泥炉内包燔熟，大嚼何辞饮巨觥。”清代诗人杨竹溪的一首《棋阳竹枝词》把大营街烤鸭的烤制及味道都描绘得生动形象。三百多年过去了，土焖炉青松毛烤制的大营街烤鸭还是那个味道。（完）（刘云 杨霄 聂向红）