洱海的馈赠——大理砂锅鱼

　　在云南省西北部的大理白族自治州，有云南第二大高原湖泊——洱海。自古以来，洱海周围的白族居民们不仅喜食鱼，更擅长烹饪鱼。其中，极具风味特色的要数大理砂锅鱼。

　　砂锅鱼，是一道可简可繁的菜品。在大理，几乎每家每户都会烹饪砂锅鱼，但因选料不同，做出的砂锅鱼也就有了万千滋味。最简单的做法，只需要把新鲜的洱海鱼、豆腐、青菜一起放入砂锅里煮熟即可。

　　为了赋予砂锅鱼更多滋味，大理餐饮与美食行业协会会长赵俊磊对砂锅鱼进行了改良创新。不仅精心挑选了来自大理祥云县的土砂锅，食材的选择在保留白族风味的同时也考虑到了营养搭配。

　　赵俊磊介绍，祥云土砂锅保温性能好，这样才能保证砂锅鱼从厨房到餐桌依然热气腾腾，滚沸不止。鱼最好要选用洱海里的黄壳鱼。黄壳鱼为洱海特产，形状似鲤鱼，具有肉多、刺少等特点。配料的选择上，诺邓火腿、蹄筋、里脊肉、肉丸、鸡块、排骨、虾饺、酥肉、虾米、海参、新鲜豆腐、木耳、笋、香菇、胡萝卜等食材必不可少。

　　当然，要探寻砂锅鱼的“美味密码”，除了丰富的配料，高汤、鱼肉、豆腐的制作都是关键步骤。制作高汤需要把鸡、鸭、猪骨一起慢炖4小时。处理鱼时要把鱼平摆入锅，用清水煮至沸腾捞出备用。想要豆腐鲜嫩，需先用凉水煮豆腐，中小火煮20分钟为宜，煮的过程中再加入些许白酒，这不仅能除去豆腐的酸，还能让豆腐更加松软。

　　高汤、鱼肉、豆腐还有各种配料准备好后，取来干净的砂锅，依次放入配料，倒入高汤烹煮40分钟，待所有食材熟透，一锅鲜美的砂锅鱼就做好了。

　　记者 姚程程（云桥网）图片由受访者提供