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风味云南,“表里不一”好味道

2020-04-26 15:32:15   来源:新华网

  在云南有一种特产,其味道鲜美,历史悠久,因产自宣威市而得名。它便是制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录的宣威火腿。

处于腌制期的宣威火腿(资料图)

  云南大部分地方都有制作食用火腿的习惯,而其中最具影响力的当数制作于宣威市的宣威火腿。宣威地处滇东北,独特的自然环境及气候条件,成就了宣威火腿的独特风味。

宣威火腿切片(2019年12月26日摄)

  宣威火腿,形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。火腿切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,生吃配红酒,入口唇齿留香,让人念念不忘,也可炒、蒸、煮……

蒸好的火腿片(2019年12月26日摄)

  那么宣威火腿是如何腌制的,又要腌制多久呢?

  腌制宣威火腿是门学问,也是项耗时的工程。

  将切割下的新鲜猪腿放置在避光、干燥,通风良好的室内自然放置24小时左右。

鲜腿碾压排血(2019年12月26日摄)

  用手揉搓碾压鲜腿表面,排出表面的血水。

鲜腿撒盐腌制(2019年12月26日摄)

  20公斤重的鲜腿需要食用盐0.5公斤,将盐洒在鲜腿表面,用手揉搓,使盐分最大程度地钻进肉里。

盐的进入逼出了鲜腿表面的水分(2019年12月26日摄)

  12小时后,将火腿放置在底部铺有塑料薄膜的铁锅中,鲜腿腌制的主要工序便完成了。

将上盐后的鲜腿放入锅中腌制(2019年12月26日摄)

  接下来把一切交给时间。10天后从锅中取出猪腿适量撒盐并翻面。继续腌制10天后将猪腿取出洗净晾干,挂在屋内通风良好的地方腌制超过8个月后,一支风味独特的宣威火腿便腌制完成了。腌制成熟的火腿有如身披绿袍,表面发绿,内里鲜香。


腌制成熟的宣威火腿(资料图)

  宣威火腿作为“中国三大名腿”之一,有1000多年的历史,300多年的成名史。在宣威,浦氏家族的几代人一直传承着浦在廷先生的精神和宣威火腿的制作技艺。

腌制成熟的宣威火腿(资料图)

  那么,宣威火腿起源于何时?又是怎么产生的呢?

  宣威火腿起源于何时没有确切的文献记载,但彝族人民是这片土地上的原住民,而彝族又是一个崇拜火的民族,狩猎曾经是彝族猎取高蛋白和脂肪的主要来源之一,调剂余缺,腌制腊肉和熏制干肉,是彝族先民必须具备的生活技能。据宣威现存氏族家谱记载,明朝初年,来自西北、中南、华东和江苏、安徽的移民陆续成为宣威住民,不仅带来先进的农耕技术,也带来了先进的养殖技术,外来文化与本地文化的碰撞,可能是产生宣威火腿的根本原因。

孙中山先生为宣威火腿题词:“饮和食德”(资料图)

  清雍正五年(公元1727年)编修的《宣威县志》就有关于宣威火腿“身穿绿袍,肉质厚,精肉多,鲜嫩可口”的记载。光绪《宣威州志》补《食货》中记载:“火腿,宣威腌腿,亦负盛名,可与浙江之金华并驱。”民国十八年编印的《宣威县志》,专门附有制火腿及腌肉的方法。有了这个基础,清宣统元年,宣威有识之士陈时诠、浦钟杰等,以现代企业的理念,发起组织成立火腿股份有限公司,引进德国的先进设备,生产宣威火腿罐头,远销至东南亚及欧洲。1923年,在广州举办的展览会上,孙中山先生在品尝了宣威火腿之后,欣然为之题词:“饮和食德”。从此,宣威火腿名声大振,云南省昆明市的德和罐头及冠生园、桂美轩等糕点生产企业,都以宣威火腿为原料,著名的云南“过桥米线”,也要放一两片宣威火腿调味。

宣威市举办文化旅游活动(资料图)

  2019年以来,曲靖市打造世界一流的“绿色食品牌”,将宣威火腿及生猪产业作为“一县一业”重点项目,力争到2021年,实现生猪出栏420万头,生猪产值 49.98亿元;实现火腿产量 6.2万吨,精深加工3万吨,火腿产值60亿元,力争把宣威火腿及生猪产业培育成为百亿级产业。

  同时,近年来,宣威市通过举办餐饮美食、商贸展洽、文化旅游等活动,不断丰富宣威火腿的内涵。

编辑: 李文君