叮咚说吃｜除了柠檬精，你还知道多少柠檬的故事？

【叮咚是谁】

　　昆明土著，伦敦大学亚非学院(SOAS)饮食人类学硕士，饮食观察者、吃货。

叮咚（右）和秘鲁最有名的华裔ceviche师傅Javier Wong在一起

　　叮咚开过豆瓣饮食专栏，上过新东方（注：烹饪）学校，既可以满口学术黑话，也可以各种嬉笑怒骂。

　　叮咚游历过欧洲、非洲、南美州、东南亚，对各种饮食现象、文化有独特的认识和理解。既是“翻书党”，喜欢收集、阅读各种跟“吃”相关的书，也是“下厨党”，喜欢尝试不同国家的料理和各种新食材。

　　叮咚始终相信有位人类学家的一句话：

列维·施特劳斯
(Claude Levi-Strauss)
好的食物不仅美味，
也有益于我们思考。

本期，叮咚将从柠檬说起

“柠檬精”、“柠檬人”的梗从去年一路火到现在，

完全没有要过时的意思。

不过，今天咱不想搞笑，
而是想正儿八经地
和你聊聊柠檬这种水果的故事.。
还有与柠檬有关的“叮咚菜谱”友情赠送哦~

看到我肚子里那么多高(mei)冷(yong)的
和柠檬有关知识，
你可别变成柠檬精哦！
好，那我们就开始吧~

1、起源于云南？

　　话说和许多食物一样，柠檬的起源仍然是个谜。

　　目前，人们普遍认为，包括柠檬、橘子、橙子、柚子在内的众多柑橘属植物，都起源于中缅边境一带。

　　近年在云南临沧发现的中新世化石C. linczangensis，经过证明就是现代柑橘的祖先之一。不过，因此便说云南是柠檬的原产地，为时过早了。

临沧发现的柑橘属化石叶

2、古人不吃柠檬？

　　中国人种植柑橘的历史很久，宋元时期达到了鼎盛。橘、柚、橙、柑在古代都是很平常的水果，可唯独不见柠檬。

　　其实，古人是几乎不吃柠檬的，而只把它当做一味药材。清代的《本草纲目拾遗》有记载：柠檬“腌食，下气和胃。”

　　在欧洲，柠檬很早就已传入了意大利，只可惜没有大规模推广种植。古罗马时期，柑橘类水果可以说是身份地位的象征，当时的王公贵族都以能吃上它们为荣。

公元前1世纪的罗马马赛克

　　直到15世纪，柠檬才在热那亚附近得到重新种植。此后不久，哥伦布便把它带到了美洲。

　　如果问柠檬对欧洲有过什么重大影响，那莫过于是治愈了自大航海时代就困扰着欧洲人的坏血病了。

林德救治坏血病患者

　　1747年，来自爱丁堡的皇家军医詹姆斯·林德(James Lind)发现柠檬可以治疗坏血病。从此，英国水手便有了一个新绰号：“柠檬人”(the limey)。

　　不过，林德当时并不清楚这其中的原因，因为维生素是到19世纪末20世纪初才逐步被人们发现。

　　哈哈哈，我在英国的几年里是感受够了“腐国”人民的酸劲儿，特别是提到米国和法国的时候！

3、黄柠檬 VS 青柠檬

　　我们现在常见的柠檬有两种：

　　黄柠檬 (lemon) 和 青柠檬 (lime) 。

　　植物学意义上来说，它们是同一属、但不同种的橘类植物，绝对是近亲，可两者的口味却不尽相同。

关系错综复杂的柠檬家族

　　黄柠檬香味很浓，刨下来的柠檬皮经常用来点缀甜品，同时增加清香。相比之下，青柠檬香味要稍淡，但却是东南亚人的最爱，几乎每一道菜都少不了新鲜的柠檬汁。

4、还能怎么吃？

　　我想起已故的一位法国历史学家的话：

布罗代尔
(Fernand Braudel)
任何一个时代的历史，
都是由多个层次堆叠而成的，
而最底一层，
必然是当地的气候与地理环境。

　　环境创造了不同的食材，也塑造了不同的饮食习惯。

　　比如在地中海沿岸，柠檬、奶酪和橄榄油就像我们的中餐里的葱姜蒜一样，不可或缺。

香菜柠檬烤鸡（左上），希腊沙拉（左下），柠檬烤鱼（右）

　　而北非和近东的阿拉伯人大量食用烧烤的牛羊肉，对他们而言柠檬还能起到很好的解腻效果。

　　古巴盛产甘蔗，用朗姆酒加柠檬、糖、薄荷和苏打水调成的莫吉托于是就成了它的名片。

莫吉托

　　每次，天还没黑就急着去拉丁酒吧，就是为了多喝几杯 “happy hour” 的mojito，你懂的~

　　另外，柠檬还有“催熟”肉类的功能。我曾经在秘鲁吃过那里的国菜鱼生(ceviche)，它就是通过柠檬酸来破坏蛋白质的分子结构，从而使鱼或其他海鲜产生和水煮之后一样的“熟化”效果。

秘鲁鲜虾鱼生

　　印度是当今世界上最大的柠檬出产国。

　　当地人酷爱柠檬。特别是用辣椒、盐、胡椒等做出来的传统腌青柠檬。

腌青柠檬

　　其实，我们身边的柠檬料理也不少，包括泰式柠檬鱼、柠檬虾、柠檬鸡肉沙拉，还有云南本地的鬼鸡、柠檬撒撇、傣味小木耳……

　　图我就不放了，怕你们受刺激。

【叮咚菜谱】自创柚子柠檬泡鸡脚

用料：
鸡爪 500克、洋葱 1个、青柠檬 4个、柚子 1瓣、小米辣 6个、芹菜 2根、胡萝卜 1个、大芫荽 4根、蒜 5瓣、姜 4片、八角 1个、桂皮 1片、香叶 2片、料酒 100克、生抽 100克、糖 50克、盐 30克

做法：
1、剪去鸡指甲，斜刀将鸡脚一分为二，方便入味，然后清洗干净。
2、鸡脚冷水下锅，加入八角、桂皮、香叶、姜，倒入料酒，水开后撇去浮沫。
3、鸡脚煮10分钟后捞出，放入冰水中快速降温。
4、洋葱、胡萝卜、芹菜切长条，大芫荽切段，小米辣切粒，蒜切末，柚子掰成小块。
5、碗中倒入生抽，加入蒜末、盐、糖，挤入柠檬汁，加入鸡脚、胡萝卜、芹菜、柚子拌匀，最后加入大芫荽。
6、放入冰箱静置5—6小时即可食用。