云南迪庆藏区见闻：藏餐“谱”新

　　传统如糌粑、琵琶肉、土锅子、水闷粑粑、酥油奶渣、大麦稀饭……，新品如香酥排骨、红烧牛肉、傣味凉拌木耳、素炒茼蒿菜……这些菜品构成了如今香格里拉大多数藏餐厅的“新菜谱”，其中最为吸睛的是“牦牛肉刺身”。

　　位于青藏高原东南缘、横断山脉腹地的云南省迪庆藏族自治州香格里拉市，历史上曾是茶马古道重镇，汇聚着四方来客，生活着藏、汉、纳西、彝、白等民族。

　　受茶马古道影响，香格里拉自古展现出包容与开放的秉性。近年来，随着交通改善、旅游发展，这种秉性正逐渐体现在藏餐厅“新菜谱”之上。

　　今年50岁的乃尼玛年轻时是一位乡村大厨，村里有红白喜事，都愿意请她掌勺，“香格里拉藏餐以炖、煮为主，烹饪简单，我当时会做红烧牛肉、油炸排骨，所以村里人喜欢。”

　　也正是在乃尼玛年轻时，香格里拉凭借独克宗古城、雪山、冰川、峡谷、森林、草甸、湖泊等招揽中外游客。那以后，藏餐厅如雨后春笋般在香格里拉出现。

　　数年前，乃尼玛在独克宗古城开了一家藏餐厅，“我有传统手艺，但要满足游客的口味，藏餐需要在传统上创新。”

　　于是，她请来一名汉族厨师，一同研发出新菜谱。除藏餐美食之外，还有汉、纳西、傈僳、傣等民族菜品。

　　在乃尼玛餐厅大受欢迎的同时，距离不远处的另一家藏餐厅，因推出牦牛肉火锅，生意也颇为红火。

　　餐厅主人次仁卓玛学习内地火锅做法，让青菜、薄荷、萝卜、茼蒿等蔬菜在牦牛肉火锅里，迸发出鲜香。

　　次仁卓玛说，在高海拔地区生活劳动，藏族需要摄入大量肉食与酥油茶。“另一方面，因气候和交通，香格里拉没有蔬菜。”

　　这些年，藏区交通条件得到极大改善，品种繁多的蔬菜、水果出现在香格里拉的菜市场里。与此同时，当地人还学会利用大棚技术在气候稍暖的河谷地区种植生产蔬菜。

　　记者在香格里拉发现，目前，蔬菜在藏餐厅的菜谱上占据近三成比例。

　　与所有香格里拉藏餐厅一样，扎西培楚家的藏餐厅也对菜谱进行了创新，不仅如此，他们还在当地率先试水“生态餐厅”。

　　“藏族的观念里，所有东西都不是上天单独赐予人类的，应该被鸟、虫等万物享用。”扎西培楚说，“农民们不会在农业生产中用农药化肥，这为我们的生态餐厅提供了支撑。”

　　“藏族有自然崇拜，认为万物有灵，因此藏族人对自然的索取遵循着适度原则。”扎西培楚说，“老一辈人常常把我们拉到身边，问我们生意经营怎么样，最后会告诫：够就好，不要追求那么多，适度就好。”

　　作者 保旭 缪超