百年情缘话米线：走！“甩”个大碗

　　每到正午，在云南昆明宝善街建新园门外，食客排起几路长队，翘首以盼就为品尝到一碗香喷喷、热腾腾的米线。厨房内，建新园过桥米线非遗传承人张美楷师傅和同事们热火朝天地忙碌着。汤汁翻滚时，碗盘交替间，不同口味、色香味俱全的米线陆续端上了餐桌。（新华网 刘馨蔚、周恒宇/文 周亚平/摄）

　　在老昆明人的眼中，所谓的“美食”并非只有山珍海味、佳肴名吃，他们所喜好的正是那碗能吃出“百种”花样的米线。过桥米线、焖肉米线、凉米线……它是贯穿于老昆明人生活中的饮食情结，更是一种从小养成的生活习惯。“花样百出”的米线也是云南美食的一张重要名片。

　　米线，历史悠久。到了近现代，传统的酸浆米线要经过泡制、研磨、装袋、脱水、发酵、软化等多道复杂工序后，才能制作而成。

　　就是这样一碗普通的米线，在建新园却火了百年。1906年创办的“三合春”在1956年与另一家经营煮品的私营小店“建新园”合并，最终定名为“建新园”，取“建设新生的餐饮之园”的意蕴，溯而至今已有百余年的历史。图为昆明宝善街建新园总店旧照。

　　今天的建新园被人们誉为宝善街“第一金字店”，一开业就食客如潮。在昆明人的记忆中，位于宝善街建新园老店的顾客总是人山人海，店内坐的坐，站的站，甚至连店门口都满是端碗站立而食的人。图为昆明宝善街总店旧照。

　　“张老爷，两份过桥米线。”“好嘞！”同事们都喜欢称张美楷师傅为“张老爷”，“他是建新园的老前辈，带过很多徒弟，资历可深了。”1972年，张美楷来到建新园以后，参与了建新园过桥米线的制作推广和传承。至今，他已经度过40余年与米线息息相关的生活，提起米线，他总有说不完的话。

　　“我曾经师从范云鑫老师。在上世纪80年代，这种新颖的饮食方式吸引了很多社会名流、生意人、普通老百姓，大家都以早晨吃过桥米线为‘时髦’，每天早晨吃过桥米线的人如同赶街。”张美楷说。

　　“上世纪90年代德鑫园因为旧城改造的原因淡出了昆明人的视线，随后我来到建新园当技术经理，我会根据大众的口味来创造新口味。” 张美楷说，当时他还创造过海鲜味的过桥米线，但由于云南人的饮食习惯，在实施没多久就放弃了，其中一个重要的原因是云南不产海鲜。原料的新鲜、食材的正宗、合理的搭配一直以来都是张美楷烹饪过桥米线的准则。

　　对于张美楷来说，烹饪米线既是工作，也是生活。“我作为一个老昆明人，是很喜欢吃米线的。”他认为，昆明人的米线情结，不仅融入在饮食中，还融入进了方言。“走，甩碗米线！”对昆明人来说，无论离家多远，都会惦记着一碗蕴含家乡味道的米线，很多昆明人远行归来的第一件事，就是去“甩”碗米线。

　　“甩”，是昆明方言中相当有意思的一个字。煮米线时，人们喜欢用手扯着甩下锅，久而久之，大家就形象地称吃米线为甩米线，随着时间的演变，“甩”一字渐渐变成云南人的口头用语。图为工作人员正在将米线过水装碗。

　　与“甩米线”类似的一个词——“划米线”，在昆明使用频率也相当高。“‘划’字十分形象地表现了吃米线时的状态，很多人喜欢贴在碗边，用筷子划着米线进食。”张美楷介绍，而且“划”与“滑”谐音，也体现了米线爽滑的特点。

　　在云南，虽然米线食用的品类繁多，但最有名的还属云南过桥米线。图为建新园厂区一楼鲜粮制品车间。

　　图为车间工作人员正在把压榨挤片后的蒸浆压条。

　　图为车间工作人员把压条后的蒸浆挤丝成型，成品米线需用水清洗梳理，煮制后的米线需进入冷却池冷却。

　　2017年6月，建新园过桥米线制作技艺被列入云南省非物质文化遗产名录。正宗的过桥米线制作工艺复杂，耗时耗材，从购买食材到烹饪上桌要经过多重工序，除了选取质量过关、品相良好、口感顺滑的米线以外，汤才是过桥米线的制胜法宝。

　　张美楷介绍，熬制汤汁所用的猪肉、筒骨均精心挑选自云南的玉溪、宜良一带家庭饲养的新鲜土猪，而汤的主料鸡则是选自云南昭通、文山、武定一带的乡村土鸡，经过加工后放入水中烹制，然后打去浮沫再用中火熬制8小时-10小时，当汤呈乳白色时，用细丝漏过滤去杂质，才可出原汁汤。

　　现在的米线烹饪，除了保留传统汤汁的制作厨艺以外，还会根据不同地区和不同人群的需求进行适当的调整，并佐以时令的新鲜时蔬和肉类半成品，精美摆盘后才会端给顾客食用。它老少皆宜，一年四季都可食用。

　　“过桥米线吸引很多顾客前来食用的原因，除了可以享受美味以外还有其讲究的吃法。”张美楷介绍，过桥米线正确的吃法是待汤和配料准备齐全后，先将蛋液打散，把盘子里的脊肉、鱼片等生肉放进蛋液包裹后放进汤里，在汤的高温下，几十秒钟肉就会熟了，随后将其他半成品依次放进汤里，最后放时令蔬菜和调料，一切完成后把装米线的碗放在汤前，舀几勺汤汁浇于米线上，再用筷子把米线挑到汤碗里来吃，一部分米线在米线碗里，一部分在汤碗里，正所谓“过桥”。

　　建新园的过桥米线有四大特色：第一是碗大；第二是三烫，即汤烫、碗烫、米线烫，高汤起锅后用油封住，上桌时碗里的汤仍保持极高的温度；第三是生肉用刀切得薄如纸，放入碗中，一烫便熟；第四是料多，云南人把过桥米线叫作一套米线，稍有档次的一套米线配料就有十几种，还包含了许多云南的土特产。

　　1989年，张美楷设计出一套完整的过桥米线烹饪制作方案，带着云南特产宣威火腿、武定壮鸡、宜良老鸭等原料飞抵天津，参加“地方风味名特食品”擂台赛。在大赛上，他将一碗表面看似冰封雪原的高汤和一碟碟摆设精巧美观、色泽鲜艳、薄如蝉翼的生火腿片、鸡片、鱼片、猪肝片、脊肉片、腰片、肚片等摆到桌面上进行讲解和吃法示范，众人品尝后无不称赞，当即获得好评，使云南过桥米线大放异彩。他也因此夺得首届饮食优质产品“金鼎奖”。图为张美楷参赛照片。

　　如今，张美楷收了很多徒弟，让建新园过桥米线的品质又上了一个台阶，成为过桥米线传统技艺的传承者。他说：“正是因为有了米线，才有了如今的我，作为一个厨师，40年来，看着云南米线在加工、烹饪、食用方面不断变化、发展，特别的欣慰。米线的演变和厨师的改良息息相关, 希望通过自己的教学，能保留住米线的传统烹饪方法，让这门手艺得以传承和发扬。”