咖啡师是怎样炼成的？
“95后”咖啡师付佳佳：进步秘诀就是“不断重复”

图片由付佳佳提供

　　1995年出生的付佳佳脸上还带着同龄人的羞涩，但在昆明咖啡圈，她已经是一位业务娴熟、经验丰富的咖啡师。在昆明地区小微企业创业创新技能竞赛暨2017年昆明地区咖啡师职业技能竞赛上，付佳佳取得了第三名的成绩。谈起进步的秘诀，她表示：“一遍遍重复，按比赛标准做好每一杯咖啡。”

　　3月9日，身穿标准工作装的付佳佳作为实习吧员，正在昆明洲际酒店大堂彩蝶吧忙碌。“今天客人很多，我已经做了30杯咖啡。”只见她全神贯注、操作规范、忙而不乱，举手投足间显得自信从容。“对于咖啡师而言，每一杯咖啡都是自己的作品，必须认真对待，才能赢得顾客的肯定。”她说。

　　付佳佳是昆明学院酒店管理专业的一名大四学生，因为兴趣爱好和专业关系，她从入学起就开始在学院的旅游综合管理实验室学习咖啡师技能。经过老师教授和自己努力，付佳佳很快掌握了咖啡豆种辨别、单品咖啡冲泡、花式咖啡制作、咖啡拉花等技能，在大一就考取了职业技能中级咖啡师资格证书，之后还成为了实验室的学生负责人。

  

图片由付佳佳提供

　　在各种类型的咖啡中，付佳佳最擅长制作意式咖啡，特别是牛奶和咖啡的融合。但这也曾是她在咖啡路上遇到的最大困难。“考取中级咖啡师后，我仿佛进入了瓶颈期，意式咖啡的融合总是不满意，出品感一般且拉花不成型，自己一度十分沮丧。”付佳佳介绍，看似只是往萃取好的咖啡里倒牛奶的简单动作，实则很有讲究。“控制好牛奶注入的角度、流速及手的旋转，使咖啡和牛奶充分融合，才能保证咖啡香味醇厚，酸、苦、甜等口味平衡。”

　　通过一次次尝试和总结，付佳佳发现问题出在打奶泡上。“奶管伸入牛奶的角度不对，混入牛奶的空气不足，打出的奶泡不够细腻。另外，时间和温度的把控不到位，造成牛奶和咖啡分层或牛奶没有甜感。”休息调整一段时间后，她又回到了实验室。

　　“课余时间，我几乎每天都要练习，遇到学院的大型接待活动，1天能做50多杯咖啡。”回忆起往事，付佳佳觉得做咖啡并不辛苦，反而很放松，因为这是她喜欢的事。同时，她还经常在假期里到相关行业实习，让自己的技能与市场接轨。“4年来，付佳佳做过数不清的咖啡。“3天不做就生疏了。”在她看来，要保持手感并有所提高，只能反复训练。“功到自然成嘛。”她笑言。

　　在2017年昆明地区咖啡师职业技能竞赛创意咖啡环节，付佳佳展示了自创的“枣咖”，得到了评委好评。“把红枣、牛奶和燕麦一起熬制，过滤、打发后与咖啡混合，既有营养又可避免空腹喝咖啡引起胃部不适等问题。”她认为，这次咖啡师比赛给像她一样的在校学生和社会对接的机会，让大家进一步认清了行业规范和标准，深切感受“工匠精神”。付佳佳也坦言，由于决赛前夜通宵准备以及现场紧张等因素，比赛时没有发挥出正常水平。当得知2018年昆明市还将举办咖啡师比赛时，她表示有机会还要参加。平日里，付佳佳是一个热爱生活、多才多艺的女孩，她还考取了高级调酒师资格证和爵士舞教师资格证（1到3级）。令她感到最幸福的事，就是让父母品尝到自己亲手制作的咖啡。“看着父母喝得津津有味，我非常开心，希望自己用心制作的咖啡能给更多人带来快乐。”

　　记者：朱海（云南日报）