【老李私厨】看完流口水!大叔教你优雅地做“白切鸡!”

　　广东自古便是东西交汇之地，又与南洋互往的交融，传统的古味一直见证着历史变迁。

　　任凭时光流转，对待食物，客家人始终不敢忘记先祖在风浪里颠沛的岁月，全家老小免于饥饿后的珍惜，让勤俭、坚韧的客家女人更懂得细腻地对待食材，令寻常食材化家常为神奇也成了她们终其一生的追求。

　　体验一方风土，美食是绝佳的捷径。 “蚝烙”、“鱼丸”、“猪杂粥”、“卤鸭”、“叉烧”、“无米粿”……凭借着对美食的浅薄见解，老李在家闭门制作了一遍。

　　其余的只能勉强能充饥，唯独“白切鸡”比较成功，也算扶正了即将崩塌的招牌。

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鸡，源自山间农家，实属来之不易。烹调步骤也悉心按着古法章程：宰杀、控水、抹盐……

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最后腹腔里塞上姜片和一捆香葱（腌制１小时）；

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蘸料就比较讲究了；需要一支看着清凉而又不失温婉的碟子；肉类伴侣三件套：姜末、葱花、蒜泥搁碟中；盐、白胡椒、鸡粉、耗油码上；

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花生油与猪油混合烧到冒出青烟。趁热呛进盛着佐料的碟子。这个步骤手要稳，心要狠。

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搞完这些也差不多１个小时了，备上一大锅开水，把在盐分中休眠的鸡放进开水里“七上八下”，让开水在鸡腹腔里穿梭几次达到里外均匀受热。

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继而把火调小，再煮个15分钟左右。

最后一步，插出鸡迅速泡进盛有冰水的池子，期间随时换掉变得温热的水，反复加入凉水浸泡直到鸡皮收缩，腹腔里也变凉下来。这一步不要馋，不要急，一定冷却够时间，然后捞出鸡，擦干外皮继续放冰箱里半小时。

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剩下的可以自由发挥了。所谓白切鸡，当然要切了，这个就看个人刀工发挥和对鸡体构造的认识了。

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反正一句话：加工小块以后赶紧沾料吃吧，塞进嘴里吸出鸡皮与肌肉间充盈着的汁液，然后再去细细咀嚼脆嫩的鸡肉纹理。

鸡早已分食完，众评还不错，老李半路出家，江湖中漂泊没点功底伴身怎好自封为“厨子”。

“刀不快石上磨，人不会世上学”

外婆看来没白费絮叨这些年的功夫。

　　记者：李文君（云桥网）