老李私厨•遇见——鄢大师教你一道椒麻汁

　　谈什么匠心，论什么境界，空想一切都不如走进后厨，与大师面对面的来一次邂逅。

　　说实话，采访鄢大师的前夜我辗转反侧了一夜，历来当我大口咀嚼美食时，内心深处都会好奇，主厨到底是何许的角儿。此时脑海里尽是生猛鳖蟹在急火猛灶中翻滚的场景……炊火刀光中，大厨的脸很油、很亮。

　　刚走进大师的工作室，就碰到正在更换总厨制服的鄢大师，暖暖吊灯下给人的感觉性格很静，有条不紊，挺儒雅的一个人。菜台上备着的是再为平常不过的：小葱、香菜、几粒蒜子、一碟小米辣，大海碗冰水很突兀地出现在一旁。“今天我向你们做一道简单的蘸料—— ‘椒麻汁’出来的颜色会很绿，很漂亮”大师轻言道。

　　恍惚间，大师已开始把蒜子和小米辣依次切碎末，紧接着把去了葱白的小葱叶和香菜叶放进沸腾的水里杀生。这种火候的时间量真不好表达，暂且用“片刻捞出吧”。片刻捞出投入盛满冰水的海碗，这个时候奇迹发生了：两种食材的叶绿素迅速在冰水里堆积并且越来越翠绿，绿到让人无法理解的程度。当低温吃透了食材又把它捞出，挤干水份，捋顺茎条，在菜板上作初步的切丁，一有汁水溢出时用纱布包裹施以外力，迫使水份继续挤出。就这样的步骤：剁了挤干，挤干了再剁，重复了３次。最后是混合调味与呛油，光是这个步骤就分了５次进行，每次呛透、化匀才接着呛下一次，１个半小时的守望方才出品。

　　“椒麻汁”滋滋作响，工作室里迅速弥香。鄢大师习惯性地反复调味，表情由挑剔转成满意时才抬出来让我们一众品尝。逐一解惑：葱叶与香菜叶要沸水杀生再入冰水，是为了锁住叶绿素里的镁离子，保持住颜色；手工刀剁，弃用破壁机是因为成品后追求的颗粒感；纱布包裹一次次的挤水是为了呛油时高温能迅速直达食材的内部从而激发出本味……

　　美食从来不说谎，味蕾是最诚实的表达。满满一勺的“椒麻汁”在我口腔里颗粒乱串，舌尖不自觉的搅裹生津，此时就算给我个白面馒头我也能蘸光碗底。

　　老李从未用这样的态度去看待过一道蘸料，这一次看似“简单”的蘸料让我佩服得五体投地。“大家都说饭店的菜贵，可是都不清楚每道菜，每个细节，都很耗厨师的心血时间……”鄢大师自言自语着。是呀，每一道摆在桌上的菜，它们充满魅力的外表下，浓缩着一个厨师的人生。

　　鄢赪，现任昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理。注册中国烹饪大师，世界厨师联合会国际评委、中国烹饪协会国际美食专委会副主席、国家级裁判员、一级评委、云南省烹饪协会副会长、省餐饮与美食协会副会长、中国调味研究院首批研究员、云南省五星白金总厨、昆明大学客座教授，享受国务院特殊津贴。