又是熟悉的味道！《风味人间》再次聚焦德宏美食

　　不久前，全国热播的美食纪录片《风味人间》将镜头聚焦于德宏傣族景颇族自治州，当地美食阿昌族过手米线、德宏蘸水“吸粉”无数。12月2日，《风味人间》第六集“香料歧路”再次聚焦德宏，讲述了德宏人杨恩幸与味道的故事。

　　片中出现的涮涮辣、蜂撒等德宏美味，走进全国观众视野，号称“中国第一辣”的涮涮辣更是辣出新高度。“看着辣眼睛，闻着呛鼻子。敢嚼着吃的，算得上是勇士”，如此涮涮辣，你敢尝试吗？

　　让更多人接受，且爱上撒撇

　　去年9月，《风味人间》摄制组来到德宏州芒市采风，热情的当地群众为制作组献上了撒达鲁、苦撒、橄榄撒、蜂撒等德宏美味，尤其是当地涮涮辣，更是给摄制组留下深刻印象。时隔近一年，我们终于在《风味人间》第六集“香料歧路”，看到了德宏人杨恩幸与味道的故事，片中出现的涮涮辣、蜂撒等德宏美味，更是深深吸引住全国观众。涮涮辣，再次辣出新高度。

　　杨恩幸生活在芒市江东乡李子坪村，喜欢研究烹饪，最大的心愿便是让更多人接受，并爱上德宏撒撇。撒撇，地道德宏美味，传统撒撇制作工艺讲究，主要分为苦水及馅料，其中苦水由牛苦肠熬煮而成，馅料则用上好生牛肉剁碎。杨恩幸向云报文旅全媒体记者介绍，“近年来，随着德宏旅游不断发展，越来越多外地游客慕名前来，美食成为游客了解德宏的重要窗口，但很多游客因为不敢尝试，而错过这道德宏代表性美食，非常遗憾。”为此，杨恩幸决定对撒撇进行“改良”，制作出能让大家都能接受的撒撇，因此我们在《风味人间》上看到了蜂撒。

　　蜂撒以胡蜂代替生牛肉，胡蜂身体乌黑发亮，有黄条纹和成对的斑点，螫人很疼，令人望而生畏，但德宏人却将其转化为令人垂涎三尺的餐桌美味。每年11月，待胡蜂蜂蛹生长到最为合适的阶段，杨恩幸便要爬上树梢，将蜂蛹取出，此时的蜂蛹蛋白质合成活跃，伴有坚果般鲜甜的口感，是制作蜂撒的上佳原料。

　　当地人食用蜂撒，多以生蜂蛹为好。考虑到外地游客饮食偏好，杨恩幸将蜂蛹稍做处理，放到蒸锅上蒸熟，也不添加任何调料。如此烹制，蜂蛹“由生变熟”，但仍留存着最为纯真的原味，一举两得。蒸熟的蜂蛹放在案板，杨恩幸手起刀落，“咚咚咚咚”，厨房中响起动人的乐章。为给这道美味增添更加丰富的口感与色泽，杨恩幸还会拿出香韭菜、缅芫荽、香蓼等绿色食材，切成碎粒，混入泥糊状的蜂蛹中。

　　“美食在地文化”让《风味人间》摄制组跋涉千里，只为寻找到最地道的德宏美味。美食是有根的，汲取土地中的养分与文化，又反哺着生活在这片土地的人们。“制作蜂撒所需的每种食材并不昂贵，但少了其中任何一样，蜂撒便会失色。比如我所用的香韭菜，这是德宏本地老品种，根茎较细，风味也和其他品种韭菜相差甚远。”

　　改变烹制方式，替换烹饪食材，无论对撒撇进行何种“改良”，不变的是，德宏人杨恩幸对脚下土地的热爱。

　　涮涮辣，辣出新高度

　　蜂撒端上餐桌，为美食起“画龙点睛”作用的涮涮辣也隆重登场。涮涮辣主要种植于德宏，果实成锥形，果皮略皱，有“疙瘩”状凸起，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色或橙色，享有“中国第一辣”美誉。

　　“看着辣眼睛，闻着呛鼻子。敢嚼着吃的，算得上是勇士”，作为土生土长的德宏人，杨恩幸对涮涮辣也不敢小觑。“即便是在德宏，也很少有人敢生吃涮涮辣，在我们乡镇，能光嘴吃上两个涮涮辣的人，已经屈指可数。”

　　涮涮辣究竟有多辣？1912年，美国药师史高维尔发明了测量辣度的方法，“史高维尔”便成为辣度单位。据测算，涮涮辣辣度至少为100万史高维尔，辣度大概是我们所熟悉的小米辣的20倍以上。如果单凭数字还显得苍白无力，那再来看看体验者实际感受。“曾经有人摘了涮涮辣，放在裤兜里，不小心压破了，整条腿都有刺痛感。后来裤子洗了三次，穿上皮肤还能感受到灼烧感。”杨恩幸说。

　　如此涮涮辣，如何能与食物相搭配？德宏人用“涮”的方式，解决了以上难题，涮涮辣正因此得名。蜂撒端上餐桌，杨恩幸用筷子夹住涮涮辣，来回涮了数次，让其在蜂撒中“打个滚”，便将涮涮辣丢向一旁。此时的蜂撒，看上去与刚才并无两样，但实际上已被涮涮辣施了“魔法”，辛辣的口感混入蜂蛹中，令人食欲大增，还夹杂着些许果蔬的清香，为蜂撒解腻提鲜。在德宏，每次涮涮辣与不同食材的碰撞，都是对味道的探索。

　“没有涮涮辣，吃饭也不香，离乡在外多年的德宏人，最想念的家乡味道，不是大鱼大肉，就是涮涮辣。”杨恩幸的女儿在外读书，自打女儿上高中起，父女二人便是聚少离多，每次女儿回到家中，杨恩幸总会做上几道拿手好菜。坐上饭桌，父女二人虽然交流不多，但言语中杨恩幸满是溺爱。“女儿在外读书多年，担心她吃不惯，因为她最爱的还是家乡的味道。”杨恩幸说。

　　无论走的多远，沿着味道，总能找到家的方向。

　　云报文旅全媒体记者 段建鑫 文 刘珈彤 图

　　芒市委宣传部供图

　　部分图片来源于《风味人间》