春节临近 昌宁大田坝里满城豆腐香

　　“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年……二十五，做豆腐……”从这首流传于北方地区的童谣里可以看出，做豆腐是许多地方的一个重要年俗活动。而在地处滇西的昌宁，做豆腐同样是普通人家的过年的一件要事。

　　在昌宁的食谱里，豆腐一直占有重要席位，农村红白事宴席上的“豆腐+油粉+粉丝”组合而成的杂菜，深得男女老少喜爱。而家庭餐桌上的卤豆腐，更是要有了贵客才能上桌的奢侈品。因此，过去昌宁人在冬天里往往都要用最好的黄豆，做几榨豆腐、腌几罐卤豆腐。

　　虽然卤豆腐家家做，村村做，但最有名的，还要数昌宁的大田坝。

　　农历二十四适逢大田坝集镇赶集日。年味已经很浓，来自四周的山村群众在熙熙攘攘的街上准备着年货。而集镇一侧的乡富华荣鑫专业合作社里传出一股豆腐的香味。工人们正在有条不紊地做着春节前的最后一批豆腐。已从父辈手里学到手艺并接过大部分生产经营的李松和妻子茶丽苹，也和工人们一起忙碌着。李松说：“做完这一批就放假过年了！这几年市场对我们的豆腐越来越认可，靠传统方式制作已无法满足市场的需求，所以现在做豆腐这个过程已经半自动化，其他的过程仍然是手工。”

　　走进车间，只见几个工人正在有序地忙碌着。精心选择的黄豆在一夜浸泡后，变得鲜活了起来。它们随着水一起，从入料口欢快地蹦入打浆机，变成乳白色的生浆后进入煮浆锅，然后变成清香的豆浆，从另一端的出浆口冒着热气喷涌而出。茶丽苹与工人们一起舀起豆浆，细细品尝一小口，“嗯，味道非常正，这最后一批豆腐一定会很好。”

　　品完豆浆，就该点豆腐了。工人们先把豆浆上的泡沫舀出去，然后把用野生植物“酸浆叶”汁和石膏调在一起倒入豆浆里搅匀，最后焖上盖子静等，大约20分钟揭开盖子后，一大盆漂亮的豆腐花呈现在眼前。工人们把豆腐花舀入事先摆好并铺好纱布的“豆腐榨子”里，细心地摊平，覆盖好纱布，压上平整的木板或瓷砖，再往上放一个盛满水的大盆，用重力慢慢地把豆腐花里的水分榨干。大约一个小时后，原来满满的豆腐花被压缩到一半左右。这个时候揭开纱布，一大块豆腐白白嫩嫩地呈现在大家面前。

　　“今天不要都晒起来，留点豆腐晚上好好吃一顿。”就在工人们准备按往常一样切块晾晒的时候，李松的父亲李华荣来了，他说最近一直太忙，都还没好好吃过一顿豆腐，最后这一榨怎么也得自己做一顿豆腐菜。在留下了足够的豆腐后，一个熟练的师傅开始操刀切豆腐。只见她先是迅速把“飞边”切下，然后拿起一块木尺，几横几竖后，便在一块完整的大豆腐块上画出了整齐的线条图。

　　刚一切好，一边的其他工人就立即上前，将豆腐块们排在晾晒架上，然后拿到太阳下晒。工人边晒边介绍，这豆腐晒起来后就得经常翻动，如果不翻动就会晒成一面黄一面白，腌出来就不好吃了。天气好时晒两天就可以拿去“焐”了，“焐”个七八天，就可以拌料腌。腌下去一个月左右就陆续入味可以吃，但好吃得腌半年以上，能留到一年后更好吃。

　　豆腐在太阳下晒着，工人们却不能闲着，因为还有一些刚“焐”好的豆腐还要腌制。“焐”，其实就是发酵。一般家庭“焐”豆腐，得把豆腐放入装有稻草和松针的篮子里，并在外围包上麻袋、棕等保温，通过酵母菌的作用使其发酵成为毛豆腐。而李松他们只需要放在发酵床上并用布覆盖便可。因为他们家的发酵床上早已有许多菌丝，也便有了他们家积累的“生床十天左右、熟床七天左右”的经验。

　　开始腌豆腐了，一个师傅把事先按比例配好的盐、辣椒面、花椒面、茴香籽面等物品依次放入盆中，加入适量的高度白酒，慢慢地搅拌均匀。然后加入一定量的低度白酒，使其更加湿润，然后接过另一个师傅用高度白酒洗好的土陶罐子，把拌好的豆腐放入其中。至此，腌制豆腐便大功造成，只等在罐子里二次发酵后便可端上餐桌。师傅说，这腌豆腐其实讲运气，同一个人同一盆拌同时装罐的，味道都可能不一样，因为还受罐子的密封性和所摆放位置等的影响。

　　通讯员：吴再忠 摄影报道（云桥网）