鄢赪——创新滇菜 敢想敢做

　　

鄢赪，中国烹饪大师，滇菜烹饪大师　图片来自昆明信息港

　　用分子料理做一盘干巴菌炒饭，邓川乳酪摇身一变成为蟠桃乳饼，糖醋调味牛干巴酸甜软绵，青椒土豆相遇也可以是冰激凌……在昆明饭店，这些颠覆传统的新派滇菜让人耳目一新，而背后的创作者便是云南世博旅游集团昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理鄢赪。

 羊肚菌蟠桃乳饼配香酥茶树菇

　　鄢赪从事餐饮行业32年，曾获得“滇菜烹饪大师”等400多个荣誉和证书。看到鄢赪如今的辉煌，很难想象19岁到昆明饭店工作时，他的表现并不出色。一般人打杂四五年就可以分岗，如站灶、炒菜、冷拼等，而他整整做了9年，几乎没有师傅看好他，因为觉得他吃不了苦。偶然一次进入冷拼间，让他发现原来食物也可以很美。悉心钻研后，他雕刻的作品也第一次得到认可。

 

汤品 松茸菌汽锅鸡

 

　　“餐饮业更新很快，要在传统的基础上不断创新才能走得长远。”鄢赪说。从接管西餐组到开西饼屋，再到组建鄢赪技能大师工作室，鄢赪的每一次探索和创新都紧跟市场，稳扎稳打，不仅让饭店营业额大幅提高，也让更多人认识了滇菜。

松露汁醍醐牛排配土豆酿青头菌

　　创新滇式菜品，让滇菜与国际接轨，展示云南美食技艺，弘扬滇菜文化是鄢赪始终追求的目标，他致力做滇菜国际化的倡导者和开拓者。“广东菜、四川菜市场占比大，而滇菜是地方菜、民族菜，具有很强的独特性，很多人接受不了它的口味，所以在推广传播上还有很长的路要走。”在他看来，改变传统口味并不意味着抛弃，将云南原材料融入现代烹饪技术就是在继承中创新，滇菜需要加入现代思想，以适应现在的环境。

 云南稀豆粉饵丝

　　对鄢赪来说，无论是从事经营管理还是在厨房钻研菜品，无论是在国际烹饪大赛上用滇菜比拼还是四处推广云南美食，他始终相信，凡事用心去做，一定能做好，而师傅曾经的一句“要走得更远，手艺不能丢，思想觉悟也要提高”让他至今铭记于心。入党17年，他时刻用做一名合格党员的标准要求自己，有着很强的责任感与荣誉感。“作为一名国企人，首先要有觉悟，才能懂工作懂生活……”鄢赪说。

　　记者：段晓瑞（云南日报）

编辑：段蔼玲（实习生）