滇菜元素闪耀世界舞台

　　“我们代表云南省餐饮与美食行业协会参赛，最终获得团体总亚军和菜品金牌的荣誉。”10月30日，云南队的成员们向记者通报：9月26日至29日，2017世厨联FHM马来西亚金牛国际烹饪挑战赛在吉隆坡落下帷幕，云南名厨董超宇、偰炜、钱一礼3人及1位助手组成的中国云南队，凭借在西餐中融入滇菜元素的烹饪方法，通过了初赛、复赛、决赛等层层角逐，创造了近年来参加该赛事的中国代表队的最好成绩。

　　该烹饪挑战赛由世界厨师联合会举办，在行业内具有较高的影响力和知名度，含金量仅次于被誉为烹饪比赛中的“奥运会”的博古斯世界烹饪大赛。

　　“鱼肉要先用柠檬等香料处理，再入一点底味。”“烤炉里的温度必须控制在48度。”刚见到3位厨师时，他们正在讨论新学的三文鱼的做法。“我们三个人经常在一起探讨业务、切磋技艺，得知这个比赛后，决定组队去试一试。这既是交流学习、拓宽视野的机会，也是向世界展示滇菜的重要平台。”董超宇回忆，报名时距离比赛开始不到1个半月，时间紧任务重。每天下班后，三人就聚集到工作室，一边熟悉比赛规则，一边用当天买到的原料练习，一干就是一夜。

　　“世界大赛不同于一般比赛，规则和评判都极为细致、严格。”董超宇介绍，每轮比赛要做6道前菜、6道主菜和1道汤，其中以西餐为主，也包括亚洲菜和厨师所在国家、地区的特色菜。评委打分时，除了考查菜品的色、香、味以及操作的规范、卫生，还对餐具的尺寸、原料的节省程度等有特别要求。“我们使用的餐具是国内定制的，为了防止运输中损坏，大家还在包装外一层层裹上自己的衣服。”偰炜说。

　　翻开他们的比赛菜单，黑松露羊肉、牛肝菌煎牛肉、彩云牛肉时蔬卷、金耳雪莲子牛肉汤等不少云南特色鲜明的菜品跃入眼帘。“我们在比赛中不断晋级、最终取得好成绩的关键，就是创新性地把滇菜与西餐有机融合。”3位厨师表示，他们在不改变西餐基本模式的前提下，使用了滇菜的食材、烹饪技法，以云南味道诠释世界菜品。决赛中，他们还大胆地使用云南甜酱油搭配澳洲牛肉制作叉烧，恰巧符合西方人的口味，令人眼前一亮。“结果证明，民族的就是世界的。”他们感叹。

 

 　　值得一提的是，3位厨师带到比赛现场的树花、松露、松茸、牛肝菌、竹燕窝、金耳、五彩米等云南食材，受到很多评委和选手关注。“总裁判长还专门来到我们的工作台前咨询，他认为云南的食材新奇而丰富，适合在世界上广泛推广。”董超宇表示，“云品”物美价廉有特色，但国际知名度还有限，大力宣传推介“云品”，也是助推滇菜实现国际化的重要内容。

　　在3天高强度的比赛里，几位厨师每天只休息1小时左右。“竞争对手都是全球厨界精英，细节决定成败。因此，对比赛的每个环节都要把握透彻，准备食材、明确分工、分秒必争。”钱一礼说，在大家的共同努力下，3轮比赛的36道菜和3道汤，口味没有重样，滇菜厨师的专业水平得到了评委的高度肯定。“听到晋级决赛的消息，我们默默擦拭了脸上的热泪。”谈到这里，董超宇的神情有些激动。

　　“这次比赛提升了信心，也看到了差距，滇菜走向国际，还有很多进步的空间。”3位厨师建议，相关部门应加强对滇菜厨师的培训力度，多组织交流活动，支持更多滇菜厨师走出去与国际接轨，齐心协力弘扬云南美食。

 

 　　记者 朱海 李文君（云南日报）